Le Chef étoilé Frank Renimel défend le "Label Rouge boeuf gascon"
D'une qualité et d'une saveur exceptionnelle, le boeuf gascon fait son entrée sur la carte du Restaurant En Marge à Aureville.
Sans nulle autre comparaison gustative, cette viande savoureuse est particulièrement travaillée par l’éleveur , selon un cahier des charges strict Label Rouge garantie sans OGM et sans ensilage.
Frank Renimel s’engage aux côtés des représentants de la filière Bœuf Gascon Label Rouge et travaille étroitement avec les éleveurs ariégeois Gérard et Patrick Respaud, le boucher toulousain Jérome Toniazzo, Guillaume Loze, le représentant du Groupe Gascon, Eric Barnay, directeur de l'abattoir de Saint-Gaudens.
Les caractéristiques du Boeuf Gascon
Le Boeuf Gascon est revêtu d'une robe très caractéristique d'un beau gris argenté et arbore fièrement des cornes arquées vers l'avant, à la pointe légèrement relevée. Exceptionnel par sa densité et la finesse de sa fibre, le muscle de Bœuf Gascon donne une viande aussi tendre que juteuse et intimement persillée. Offrant une saveur délicate et un parfum incomparable cette viande est un produit très recherché notamment en circuit court (bouchers-abatteurs), au sommet de la qualité supérieure garantie.
Le Boeuf Gascon, une race rustique
Le Boeuf Gascon est robuste et puissant, jadis très apprécié en traction animale. Il est issu d'une race rustique qui s'accommode des fortes amplitudes climatiques et des reliefs accidentés. La race gasconne, prédisposée aux longues transhumances, fait preuve d'une rare efficacité alimentaire, valorisant sans refus tous herbages, même les moins opulents et néanmoins variés et aromatiques, ce qui accentue la saveur de cette viande de grande finesse. Les animaux sont en plein air au minimum six mois par an. Les pâtures se composent de prairies, parcours et estives. La finition s'opère à l'auge, pendant deux mois minimum, à l'aide de foin ou de luzerne et de céréales. Il est reconnu qu'une alimentation herbagère, naturelle contribue à la production d'une viande saine, d'excellente qualité nutritionnelle, avec une bonne proportion d'Oméga 3 et 6. La maturation de la viande compte également beaucoup dans la qualité finale du produit, aussi est-elle de 14 jours minimum pour les viandes à rôtir ou à griller, avec une excellente tenue.
Une garantie de qualité supérieure
Issu de pratiques ancestrales, le savoir-faire des éleveurs et bouchers a permis l’obtention du fameux Label Rouge dès 1997. Il a été l’occasion pour les acteurs de la filière de se démarquer des systèmes « standards ou « intensifs » pour révéler et faire valoir au consommateur une véritable différence gustative de la viande gasconne. Le cahier des charges est un des plus stricts pour une alimentation saine, équilibrée et tranquille des animaux, dans le respect de ces derniers.
Distribuée par les meilleurs des artisans bouchers, la viande de bœuf gascon offre des atouts incomparables pour ceux qui veulent offrir un produit d’exception.
Une recette du Boeuf gascon Sauce gribiche de Frank Renimel.
Boeuf gascon et son gras en gribiche servi à la table d'En Marge. © prisedevue
Sauce gribiche
- 50gr gras de bœuf
- 1 œuf dur
- 10 cl d'huile d’olive
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 3 cornichons
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 cuillère à soupe d'estragon haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
Découper le gras de bœuf en petit cube de 3mm, faite le chauffer avec l’huile d’olive.
Peler et ciseler l'échalote, les herbes, et mélanger au gras. Ajouter du sel, du poivre.
Incorporer l’œuf dur passé à la râpe, les câpres et les cornichons hachés fin.
Boeuf gascon
- 600 g de faux filet gascon (mature 60 jours)
- 20 g de beurre
- Sel/Poivre
Réaliser deux tranches d’environ 300 gr avec le bœuf et les cuire à la poêle avec le beurre à la cuisson désirée, assaisonner sel, poivre.
Laisser reposer quelques minutes puis enfourner au four pour terminer la cuisson. Trancher la viande et dresser en arrosant de gribiche. Servir la mousse de pomme de terre à coté, décorer avec les jeunes pousses de salades, un filet d’huile d’herbes et servir avec un jus de viande.
L'espuma de pommes de terre
Ingrédients
- Pomme de terre bintje 800 gr
- Lait 600 gr
- Crème 500 gr
- Beurre 150 gr
- Sucre 60 gr
- Sel 10 gr
Laver et cuire les pommes de terre départ eau froide. Dans une casserole mélanger le lait, la crème, le sucre et le sel et mettre à chauffer. Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les éplucher à chaud, les mettre dans un mixeur en deux fois, verser la moitié du mélange lait, crème et ajouter la moitié du beurre en morceaux, puis mixer jusqu'à obtention d'une crème bien homogène.
Pour aromatiser votre mousse vous pouvez y ajouter de la truffe ou de la poudre de cêpe ou de morille, du basilic. Bien passer au tamis ou au chinois étamine pour éviter de boucher le siphon.
Remplir le siphon de moitié et gazer avec deux cartouches, réserver le siphon dans une casserole avec de l'eau sur le feu, sans ébullition. Bien agiter avant de servir.
Accompagner l'espuma de pommes de terre avec un oeuf mollet (lire l'Astuce du Chef) et un croustillant de pied de cochon à la truffe.
Le chef sera l'un des ambassadeur de la gastronomie occitane prochainement en Chine
Au travers de sa cuisine, Frank Renimel prend toujours soin de favoriser les circuits courts et de mettre en avant, avec talent, les produits du terroir d'Occitanie. Un savoir-faire reconnu qui lui vaut d'avoir été récemment choisi par la marque Sud de France pour représenter la gastronomie régionale lors d'un prochain évènement de promotion, à Shanghai, en Chine, du 29 septembre au 8 octobre 2016.
Le restaurant En Marge
Idéalement situé sur les coteaux d'Aureville, le restaurant En Marge se situe à 15 minutes du centre ville de Toulouse. En Marge est né en 2012, de la rénovation d'un corps de ferme du 19ème siècle. Une touche architecturale design vient sobrement compléter la structure qui mêle à merveille le bois, la brique, les galets de la Garonne et le verre. Le restaurant bénéficie d'une vaste terrasse ouverte en été sur un magnifique jardin avec vue sur l'étang, le potager, et les vignes.
Ouverture annuelle 2016 : Tous les jours midi et soir, sauf le dimanche soir.
Horaires de service : Déjeuner 12h-13h30 / Dîner 19h45-21h15.
Fermetures exceptionnelles 2016 : Jeudi 14 Juillet, Lundi 15 Août, Mardi 1er Novembre, Vendredi 11 Novembre, Dimanche 25 Décembre.
Fermetures annuelles : Du samedi 24 Décembre au Vendredi 30 Décembre.
En Marge
1204 Route de Lacroix Falgarde, Lieu dit Le Birol,
31320 Aureville
Tél. 05 61 53 07 24
