« A TABLE ! » AVEC LA TOMME DES PYRÉNÉES AU LAIT CRU 


La Tomme des Pyrénées au lait cru se déguste d’abord comme un fromage. Mais c’est aussi un ingrédient de premier choix pour des compositions culinaires variées, qui vont des soupes, aux gâteaux, en passant par des salades, ou des gratins. Ce fromage s’allie aussi bien avec le potimarron, le poireau, l’ail, le bœuf, la poire, la noix, ... Plus originale encore est l’union de la Tomme et de l’escargot. C’est ce mariage étonnant, savoureux et délicat que propose le Restaurant de Galey, au cœur de la montagne ariégeoise, qui a accepté de livrer sa recette.

 

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Recette de la cassolette d'escargot à la Tomme des Pyrénées au lait cru
Recette proposée par Monique Sanchez, du Restaurant de Galey

Pour 4 personnes :  25 cl de crème liquide - 10 g de Tomme des Pyrénées au lait cru (idéalement, de vache) - 48 escargots - 50 g de de Tomme - 50 g de beurre - 50 g de farine  Sel, poivre 

Chauffer dans une casserole le fromage, la crème, saler, poivrer et épaissir selon la consistance désirée.
Ajouter les escargots. Crumble au fromage 20 g de corn flakes nature Mixer au robot tous les ingrédients puis étaler sur plaque anti- adhésive, cuire au four à 180° pendant 10-15 minutes. 
Pour le dressage : erser les escargots et la sauce dans une cassolette, mettre au four quelques minutes.
Au moment de déguster, parsemer le crumble au fromage sur les escargots.

 

Autres exemples de recettes, proposées par
l’Association des Fromagers Pyrénéens. 


Tartare de Saint-Jacques à la tomme de chèvre des Pyrénées
Pour 4 personnes
16 noix de Saint-Jacques - 150g de Tomme de chèvre - 4 tomates cerises - 1⁄4 de botte de ciboulette - Vinaigre balsamique - Baies roses - Huile de noix - Fleur de sel – Mâche – Sel - Poivre

Coupez les noix de Saint-Jacques en petits cubes, assaisonnez avec le sel, le poivre et les baies roses.
Coupez la Tomme en petits dés et mélangez en cubes de Saint-Jacques. Ajoutez quels brins de ciboulettes, 3 c à café de vinaigre balsamique et 5 à 6 c à soupe d’huile de noix pour faire une marinade.
Réservez au réfrigérateur 1 à 2 h. Lavez la mâche, disposez-la sur un plat avec au centre le tartare.
Décorez avec les tomates cerise et quelques brins de ciboulette. Parsemez de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.
Servez bien frais accompagné de pain grillé.

 

Crème de potimarron aux croûtons Tomme des Pyrénées
Pour 4 personnes
200g de Tomme des Pyrénées - 1 litre de fond de blanc de volaille - 600g de potimarron - 300g de poireau - 150g d’oignon - 20cl de crème UHT entière - 100g de beurre - 150g de chapelure - 2 œufs - 100g de farine – Sel - Poivre gris du moulin

Peler et détailler le potimarron en gros cubes. Tailler finement les oignons ainsi que le poireau et les faire suer au beurre.
Ajouter les cubes de potimarron à la préparation, puis le fond blanc froid et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le potimarron s’écrase sous la pression du doigt.
Mixer le tout puis verser la crème et assaisonner. Couper la Tomme des Pyrénées en dés de 1cm sur 1cm et les laisser durcir quelques instants au congélateur sur du papier siliconé.
Paner la Tomme des Pyrénées en procédant de la façon suivante : rouler les cubes de Tomme des Pyrénées dans la farine, puis les tremper dans un mélange d’œufs battus, sel, poivre et huile, enfin les rouler dans la chapelure.
Sauter les cubes panés au beurre dans une poêle antiadhésive ou bien les faire frire.

 

Soufflé à l’ail rose de Lautrec et la Tomme des Pyrénées
Pour 4 personnes
40g d’ail rose de Lautrec - 200g de Tomme des Pyrénées - 350g de pommes de terre - 40g de beurre - 10cl de crème - 4 œufs –sel – poivre - noix de muscade.

Peler l’ail rose de Lautrec et le blanchir deux fois (départ eau froide). Au terme de la cuisson des gousses d’ail, les écraser afin d’obtenir une purée. Cuire les pommes de terre (départ eau froide salée). Lorsque les pommes de terre sont cuites, les passer au presse-purée. Mélanger les deux purées et incorporer le beurre coupé en dés, mélanger.
Ajouter la crème épaisse ainsi que la Tomme des Pyrénées coupée en dés.
Mélanger bien tous les ingrédients. Incorporer les jaunes d’œufs, rectifier l’assaisonnement.
Monter les blancs d’œufs en neige bien fermes et ensuite les incorporer délicatement à l’ensemble de la préparation.
Beurrer les moules à soufflés puis fariner les parois en éliminant l’excédent. Remplir les ramequins au trois quart.
Enfourner dans un four chauffé à 200°C (Th 7) pendant 20 à 25 mn environ. 

 

 


Pommes de terre et tomme comme un aligot
Pour 4 personnes
1kg de pommes de terre — 300g de Tommes des Pyrénées — 100g de beurre — Un joli bouquet de persil plat — 4 tranches de jambon de Bayonne — 3 gousses d’ail — 20cl de crème liquide — Piment d’Espelette Préparation 30 mn ; Cuisson 30 mn

Eplucher, rincer et tailler les pommes de terre. Une partie en gros morceaux pour la purée et l’autre en rondelles pour faire revenir dans du beurre. Les mettre en cuisson départ eau froide et gros sel (à partir du point d’ébullition, laisser cuire pendant 20 mn).

Pendant ce temps, faire fondre du beurre dans une poêle et lorsqu’il monte en température cuire les rondelles de pomme de terre sans trop remuer pour qu’elles prennent un peu de coloration.
Faire chauffer 10 mn la crème liquide et les trois gousses d’ail hachées. Sortir les pommes de terre cuites à l’eau, les passer au moulin, baratter à la spatule avec du beurre frais et la Tomme des Pyrénées coupée en petits cubes, ajouter la crème liquide avec l’ail, le persil plat juste concassé, remuer à la spatule et rectifier l’assaisonnement.
Garnir un plat allant au four en formant de petits tas et parsemer dessus des rondelles de pomme de terre préalablement sautées au beurre, ajouter un peu de tomme râpée.
Gratiner en réchauffant au four environ 10 mn à 150°C jusqu’à obtenir une légère coloration.
Déguster très chaud.

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ZOOM SUR LA TOMME DES PYRÉNÉES AU LAIT CRU 
Depuis des siècles, le fromage fait partie de la culture et du patrimoine du massif pyrénéen. Fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis, il est issu d’une longue tradition des producteurs locaux. Les Pyrénées Ariégeoises, et tout particulièrement la vallée de Castillon-en-Couserans, sont, après les Pyrénées Atlantiques, le plus important bassin de production fromagère sur le massif. Moulis, Bethmale, Couserans, Calabasse, Estive, Rogallais... Autant de têtes d’affiche qui tiennent leur nom des vallées ou des montagnes castillonnaises et dont le grand public ignore qu’il s’agit en réalité d’un seul et même fromage : la Tomme des Pyrénées au lait cru. 

 

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Crédits photos  PNR Pyrénées Ariégeoises


Tomme des Pyrénées au lait cru / Tomme des Pyrénées au lait pasteurisé
La Tomme des Pyrénées – parfois orthographiée « tome des Pyrénées » - est un fromage à pâte pressée non cuite. Ce fromage, qui se caractérise par sa grande variété, bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP) depuis 1996 pour sa « version » au lait de vache pasteurisé, majoritairement produite par des industriels, et identifiable par sa croûte noire. Une demande d’élargissement de cette IGP est en cours depuis décembre 2009 pour la Tomme des Pyrénées au lait cru, portée par les fromagers fermiers et fabricants artisanaux, qui souhaitent voir reconnaître leur savoir-faire.

 

Cette extension de l’IGP s’articule autour de 6 axes :

< L’aire géographique : la Tomme des Pyrénées bénéficiant actuellement de l’IGP est fabriquée avec des laits obligatoirement produits dans une zone délimitée, qui s’étend sur les départements des Pyrénées Atlantiques, des Hautes Pyrénées, de l’Ariège, sur l’arrondissement de St-Gaudens en Haute-Garonne et sur les cantons d’Axat et de Belcaire dans le département de l’Aude. L’extension concernerait la zone des Pyrénées manquantes : les massifs pyrénéens de l’Aude et des Pyrénées Orientales. 

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Crédits photos  PNR Pyrénées Ariégeoises

< L’origine du lait utilisé : seul le lait de vache est autorisé pour l’instant. L’élargissement de l’IGP rendrait possible l’utilisation de lait de chèvre, mais également de mélanges (on parle alors de lait mixte) : vache/chèvre, vache/brebis et chèvre/brebis.

< Le traitement thermique du lait : l’IGP actuelle ne s’applique qu’à des Tommes fabriquées avec du lait pasteurisé (chauffé à 72°C pendant 15 secondes). L’extension demandée permettrait à la Tomme des Pyrénées au lait cru de bénéficier également du sigle.

< La croûte : la Tomme des Pyrénées au lait pasteurisé se distingue à sa croûte couverte d'une pellicule de paraffine noire, qui tranche avec la croûte naturelle dorée de la Tomme des Pyrénées au lait cru. 
 

< Les critères de production : aucun critère de production n’encadre l’IGP actuelle, alors que l’origine de l’alimentation des animaux sera contrôlée dans le cadre de l’extension à la Tomme des Pyrénées au lait cru.

< La typologie de producteurs : la production de la Tomme au lait pasteurisé repose quasi exclusivement sur 4 industriels. L’élargissement de l’IGP à la Tomme des Pyrénées au lait cru permettra aux producteurs fermiers de bénéficier à leur tour de ce sigle européen de reconnaissance.

 

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LA FERME DES MANECHS Marion ROULLOIS / 09160 Mauvezin de Prat

Fabrication

L’élaboration : Après emprésurage, le lait caillé est brassé, découpé et mis en moules. Il est ensuite égoutté pendant 24 heures, puis salé et affiné en cave fraîche et humide.

L’affinage : La durée d’affinage est de 21 jours minimum pour la Tomme à croûte noire et de 45 jours pour la Tomme à croûte dorée (lait de vache pasteurisé). La durée d’affinage est de 60 jours minimum pour les Tommes au lait cru de vache et de chèvre, et de 90 jours minimum pour les Tommes au lait cru de mélange.

Les fromages sont laissés au repos, en cave, où ils reçoivent des soins quotidiens dont de nombreux retournements.

 

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Crédits photos  PNR Pyrénées Ariégeoises

Les caractéristiques
La Tomme des Pyrénées, de forme cylindrique à deux faces planes avec des bords arrondis, pèse :
> pour la petite Tomme entre 400 gr et 1.5 kg
> pour la Tomme de 1.5 kg à 5.5 kg
Sa pâte est souple et sa texture fondante. Sa couleur variant du blanc au jaune, en passant par l’ivoire, est uniforme.

 


La palette de goûts
Pâte souple et fondante, onctueuse et homogène. Goût évoluant entre des arômes de sérum frais et des arômes plus prononcés sans excès d’amertume, en fonction de la durée d’affinage et de la nature du lait mis en œuvre.

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LE MOULIN GOURMAND Christian Gimbrède / 09 800 Engomer


Les contrôles
Des contrôles sont réalisés, à tous les stades de la filière, par un organisme certificateur indépendant, QUALISUD, agréé par les pouvoirs publics.

 


Les chiffres clés
Une production annuelle de 2 500 tonnes de Tommes au lait pasteurisé (IGP actuelle) fabriquée par 3 entreprises avec 500 éleveurs laitiers et d’environ 2 500 tonnes de Tommes aux laits crus (IGP en cours) fabriquées par 350 producteurs fermiers et une dizaine d’entreprises artisanales ou industrielles avec une centaine d’éleveurs laitiers.

 

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OÙ TROUVER LA TOMME DES PYRÉNÉES AU LAIT CRU À TOULOUSE ET EN HAUTE-GARONNE ?
 

À TOULOUSE

Le Récantou 42 Rue des 7 Troubadours 31000 TOULOUSE

Ferme Attitude Saint Georges 23 Rue d'Astorg 31000 TOULOUSE

Ferme Attitude Saint Cyprien 4 Rue Villeneuve 31300 TOULOUSE

Festival Régal Parc Des Expositions Toulouse Rond-Point Michel Bénech 31400 TOULOUSE

Festival Garo’Bio Allées François Verdier 31000 TOULOUSE

Fromagerie Betty 21 Place Victor Hugo 31000 TOULOUSE

Biocoop Purpan 301 Avenue de Grande Bretagne 31300 TOULOUSE

Biocoop Grandeur Nature 21 Avenue des Écoles Jules Julien 31400 TOULOUSE

Biocoop Jaurès 32 Allée Jean Jaurès 31000 TOULOUSE

Biocoop Trinité 7 Place de la Trinité 31000 TOULOUSE

Biocoop Minimes 4 Avenue Frédéric Estèbe 31200 TOULOUSE

 

 

 

 


EN HAUTE-GARONNE


Intermarché Super & Drive 52 Avenue Tolosane 31260 MANE

Biocoop Bio Comminges Zone Commerciale de Landorthe 31800 LANDORTHE


Biocoop Martres-Tolosane Zone commerciale de l'Epinette 56b Avenue des Pyrénées 31220 MARTRES-TOLOSANE


Biocoop Muret 20 Boulevard de Joffrery 31600 MURET


Biocoop La Ramée 110 Avenue du Marquisat 31170 TOURNEFEUILLE


Biocoop Le Perget 2-4 Avenue André-Marie Ampère, 31770 COLOMIERS


Biocoop Plaisance 44 Avenue des Pyrénées 31830 PLAISANCE-DU-TOUCH


Biocoop Blagnac 2 Rue Henri Matisse 31700 BLAGNAC


Biocoop Montredon 2 Rue d'Ariane 31240 L'UNION


Biocoop Le Perget 1 Avenue André-Marie Ampère ZAC du Perget 31770 COLOMIERS


Marché de Castanet-Tolosan Centre ville 31320 CASTANET-TOLOSAN


Biocoop Grandeur Nature 16 Place Du Lauragais 31670 LABEGE


Biocoop Quint-Fonsegrives 12 Chemin de Ribaute 31130 QUINT-FONSEGRIVES


Biocoop l’Oustal 81 Route de Paris 31150 FENOUILLET


Cultures Paysannes 9 Place Alfred Sauvy 31270 CUGNAUX


Ethique Verte 106 Avenue Tolosane 31520 RAMONVILLE-SAINT-AGNE


Marché de Blagnac Place des marronniers 31700 BLAGNAC


Biocoop Bio Comminges Zone Commerciale Europa 31800 LANDORTHE


Biocoop Martres-Tolosane ZC de l'Epinette 56b Avenue des Pyrénées, 31220 MARTRES-TOLOSANE

Biocoop Muret 20 Boulevard de Joffrery 31600 MURET

AuBio Arcadie 223 Route de Grenade 31700 BLAGNAC

Chez Jeannot 13 Allée de Catchere 31770 COLOMIERS

Biocoop Muret 20 Boulevard de Joffrery 31600 MURET

Biocoop Portet-sur-Garonne 8 Allée Pablo Picasso 31120 PORTET-SUR-GARONNE

Biocoop Plaisance 44 Avenue des Pyrénées 31830 PLAISANCE-DU-TOUCH

Biocoop Bio Comminges Zone Commerciale de Landorthe 31800 LANDORTHE

Biocoop La Ramée 110 Avenue du Marquisat 31170 TOURNEFEUILLE

Fromagerie Betty 3 Rue Jean Monnet 31240 SAINT-JEAN

Biocoop Blagnac 2 Rue Henri Matisse 31700 BLAGNAC

Biocoop Grandeur Nature 16 Place Du Lauragais 31670 LABEGE

Biocoop Quint-Fonsegrives 12 Chemin de Ribaute 31130 QUINT-FONSEGRIVES

Biocoop Montredon 2 Rue d'Ariane 31240 L'UNION

 

Points de vente à retrouver sur le site
www.produits-parc-pyrenees-ariegeoises.fr/

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Crédits photos : Atelier Cartographik, Raphaël KANN, Marc MESPLIE, PNR Pyrénées Ariégeoises, Restaurant chez Stéphane et Monique, Marion ROULLOIS, Arnaud SPANI.