Le Veau c'est bon avec 3 fois rien !

4 recettes spéciales veau de saison et printanières

David Toutain, jeune chef surdoué et chouchou des foodies du monde entier, a concocté des recettes selon son tempérament : un respect absolu du produit, un sens inné de la surprise et une cuisine qui fait la part belle au monde végétal.

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Crédits photos : © J.C Amiel / O.Souksis Savanh


Brochettes de veau aux asperges et citron
Une recette du chef David Toutain

INGREDIENTS
Pour 4 personnes
    •    PRÉPARATION 20 MIN (MARINADE : 2H) CUISSON 20 MIN
    •    320 g de noix de veau ou de pièces à brochettes
    •    8 asperges vertes
    •    1 citron entier non traité
    •    Thym citron
    •    Huile d’olive
    •    Sel et fleur de sel
    •    Jus de veau (facultatif)

 

Préparation
Préchauffer le four à 180 °C (Th.6).
Couper la viande de veau en cubes, le citron en 24 petits morceaux.
Blanchir les asperges 20 secondes dans de l’eau bouillante salée, puis les couper en petits tronçons de taille égale aux cubes de veau.
Monter les brochettes en alternant les cubes de veau, les morceaux de citron et les tronçons d’asperge.
Préparer la marinade composée d’huile d’olive, de thym citron et de fleur de sel. Laisser les brochettes mariner pendant 2 h au frais.
Colorer les brochettes de tous les côtés, à la poêle ou au barbecue, puis les passer 15 minutes au four pour terminer la cuisson. Ajouter quelques gouttes de jus de veau au moment de servir.

 

 

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Crédits photos : © J.C Amiel / O.Souksis Savanh
 

Boulettes de veau aux champignons et à l’aneth
Une recette du Chef David Toutain

INGREDIENTS
Pour 4 personnes
    •    PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN
    •    600 g de haché veau
    •    600 g de champignons de Paris
    •    2 échalotes
    •    1 bouquet d’aneth
    •    2 œufs
    •    80g de crème fraîche
    •    30g beurre demi-sel
    •    Sel et poivre du moulin
    •    Jus de veau (facultatif)

Préparation
Hacher finement les échalotes et l’aneth. Mélanger avec le haché de veau, saler et poivrer. Ajouter les œufs, bien mélanger le tout. Confectionner des boulettes régulières dans le creux de la main.
Chauffer le beurre dans une poêle, faire revenir les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Ajouter les champignons de Paris préalablement lavés et coupés en 2, puis incorporer la crème fraîche. Laisser cuire 8 à 10 min à feu doux.
Au moment de servir, ajouter quelques copeaux de champignons crus, des brins d’aneth et napper de jus de veau.

 

 

Le renouveau par David Toutain

A 20 ans, David Toutain entre à l’Arpège et devient, en un an seulement, le second d’Alain Passard. Après trois ans passés à faire ses gammes, il poursuit sa formation chez Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud, puis Marc Veyrat, où il apprend dans les montages le goût des herbes, des fleurs et de la terre. En Espagne puis à New York, il ouvre sa cuisine au reste du monde, avant de revenir en France en 2010 pour crées son comptoir gastronomique à Paris. L’Agapé Substance est à son image : un restaurant d’avant-garde, une atmosphère à la fois chaleureuse et moderne, une cuisine précise qui met en scène des produits d’excellence. En 2013, année de rencontres et de voyages, il ouvre un second restaurant parisien qui porte son nom. Rapidement acclamé par les critiques gastronomiques, il est récompensé d’une étoile par le guide Michelin 2015.

 

 

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Crédits photos : © J.C Amiel / O.Souksis Savanh
 

 

Mini-brochettes de veau façon yakitori


INGRÉDIENTS

    •    PRÉPARATION 20 MIN + REPOS 1H CUISSON 10 À 12 MIN
    •    2 grandes escalopes de veau de 180 à 200 g chacune (escalopes** ou***)
    •    6 c. à soupe de graines de sésame blanc
    •    Marinade : 6 c. à soupe de sauce soja, 6 c. à soupe de mirin (ou saké de cuisine), 2 c. à soupe d'huile de sésame, 2 c. à soupe de vinaigre de riz, 1 à 2 c. à soupe de miel, sel et poivre  du moulin
   
Préparation
Couper les escalopes en longues et fines lanières.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients de la marinade, ajouter les lanières de veau et laisser reposer au minimum 1 heure au frais mélangeant régulièrement. Confectionner les brochettes en piquant les lanières de veau en torsade sur les pics et les cuire 4 à 5 minutes au barbecue ou sur un gril en les retournant à mi-cuisson, les rouler dans le sésame blanc avant de servir.

 

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Crédits photos : © J.C Amiel / O.Souksis Savanh

Grenadins de veau à la fricassée de tomates


INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes
    •    PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 20 MIN
    •    4 grenadins de veau de 130 g chacun (grenadin*** ou pavé*** à griller)
    •    300 g de tomates cerise
    •    2 gousses d'ail
    •    10 feuilles de basilic
    •    100 g d'olives noires marinées à la grecque
    •    4 filets d'anchois à l'huile
    •    4 c. à soupe d'huile d'olive
    •    Sel et poivre

Préparation
Hacher l’ail, découper les anchois en petits morceaux, saler et poivrer la viande.
Chauffer l’huile dans une poêle et colorer les grenadins des deux côtés, les cuire 7 à 8 minutes en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson puis les réserver au chaud.
Colorer l’ail dans la poêle de cuisson, ajouter les tomates cerise et les olives noires, cuire 10 minutes à feu moyen, ajouter le basilic et les anchois puis laisser reposer quelques minutes hors du feu.
Remettre les grenadins dans la fricassée de tomates bien chaude et les réchauffer 2 minutes.
Servir les grenadins de veau accompagnés de la fricassée de tomates et de pâtes.

 

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