Recettes d’automne
L’agneau.
Si simple
Si bon

Recettes d’automne à base d’agneau

Alors que l’été s’apprête à tirer sa révérence, pas question pour autant de céder à la morosité. L’automne a tant à partager ! Châtaignes, champignons, potirons, raisins et figues... C’est un véritable festival de couleurs et de saveurs qui s’offre à qui voudra se régaler.

Certaines recettes d’automne à base d’agneau sont une véritable invitation à la créativité, comme ces appétissantes « Côtes d’agneau panées aux noisettes et potiron rôti au sirop d’érable » ou encore, ces savoureux « Pavés d’agneau aux échalotes » aussi simple que rapide à cuisiner. Sans oublier que la viande d’agneau, au goût si subtil, se prête également parfaitement à la préparation de bons petits plats qui mijotent tout seuls, à l’image d’une originale « Cocotte d’agneau à la bière brune et aux spéculoos » et de délicates « Souris d’agneau mijotées et leur gremolata à l’orange ».

Copyright : Studio WAUTERS / Belgium

Côtes d’agneau panées aux noisettes et potiron rôti au sirop d’érable

Préparation + cuisson : 35 minutes

Pour 4 personnes 8 à 12 petites côtes d’agneau

1 kg de potiron

50 g de noisettes décortiquées

50 g de chapelure

2 œufs

1 assiette de farine

4 c. à soupe de sirop d’érable

½  c à café de cumin en poudre

½ c. à café chili en poudre

3  c. à soupe d’huile de pépins de raisin

2 c. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

• Préchauffer le four à 180 °C (Th. 6).
• Peler le potiron, l’égrener et le couper en petits cubes.
• Mélanger l’huile d’olive, le sirop d’érable, les épices et un peu de sel dans un plat à four, ajouter le potiron et bien mélanger, cuire au four 25 minutes environ jusqu’à ce que les dés de potiron soient tendres et caramélisés.
• Pendant ce temps, passer les noisettes au hachoir sans les réduire entièrement en poudre et les mélanger avec la chapelure, battre les œufs en omelette avec du sel et du poivre.
• Saler et poivrer les côtes d’agneau, les rouler dans la farine, les passer dans les œufs battus et dans la chapelure aux noisettes.
• Chauffer une grande poêle avec l’huile de pépins de raisin et cuire les côtes d’agneau à feu modéré, 3 à 4 minutes de chaque côté.
• Servir les côtes d’agneau pannées aux noisettes accompagnées des dés de potiron.

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Souris d’agneau mijotées et gremolata à l’orange

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 1 h 30

Pour 4 personnes

4 souris d’agneau

3 carottes

6 échalotes

1 bouquet garni

1 bouillon cube

2 c à soupe de farine

2 c à soupe d’huile d’olive

15 g de beurre

Sel et poivre du moulin

Gremolata : 6 brins de persil plat, 1 gousse d’ail, 1 orange non traitée

• Chauffer une cocotte avec l’huile et le beurre, colorer les souris d’agneau de tous les côtés et à feu vif, les saler, les poivrer et les réserver.
• Dans la cocotte et les sucs de cuisson des souris d’agneau, faire revenir 2 minutes à feu vif les carottes pelées et coupées en tronçons, les échalotes pelées et entières, saupoudrer de farine et mélanger, remettre les souris d’agneau, ajouter le bouquet garni, 50 cl d’eau chaude et le bouillon cube émietté, couvrir et laisser mijoter 1 h 30 à feu très doux, en retournant les souris de temps en temps, la viande doit être fondante.
• Pendant ce temps, préparer la gremolata : hacher finement les feuilles de persil, presser l’ail et râper la peau de l’orange, mélanger et réserver.

Servir les souris d’agneau accompagnées de leurs légumes de cuisson et saupoudrées de gremolata.

Recette à déguster chaude

Pour accélérer la préparation : préparer les souris d’agneau mijotées la veille et les réchauffer le lendemain

Pour être plus festif :

Pour varier la préparation : remplacer l’orange par 1 ou 2 citrons

Vin conseillé : un Bergerac rouge

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Pavés d’agneau aux échalotes

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Pour 4 personnes

4 pavés d’agneau

300 g d’échalotes

Quelques brins de thym frais

30 cl de vin rouge

15 cl de fond d’agneau (ou de veau)

1 c. à soupe de farine

1 à 2 c. à café de sucre roux

50 g de beurre

2 c. à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

• Chauffer une sauteuse avec 20 g de beurre, faire blondir 5 minutes à feu doux les échalotes et le thym très finement hachés, saupoudrer de sucre puis de farine,  mélanger et verser le vin et le fond d’agneau (ou de veau), porter à ébullition et faire réduire de moitié 20 minutes environ à feu doux. Hors du feu, ajouter le reste de beurre, mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.
• Chauffer fortement une poêle-gril à sec, saisir les pavés d’agneau badigeonnés  d’huile d’olive à feu vif, 1 minute de chaque côté et les cuire 2 à 3 minutes selon leur épaisseur et le degré de cuisson souhaité, les salez et les poivrer.
• Servir les pavés d’agneau nappés de sauce à l’échalote et accompagnés de de légumes verts et de pommes de terre grenailles rissolées avec du romarin et de la fleur de sel.

Conseil

Pour une cuisson parfaite, penser à sortir les pavés d’agneau du réfrigérateur quelque temps avant de les cuire mais aussi à les laisser reposer autant de temps qu’ils ont cuit avant de les servir.

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Cocotte d’agneau à la bière brune et aux spéculoos

Préparation: 25 minutes / Cuisson: 1 h 30

Pour 4 personnes

1 kg d’épaule ou de gigot d’agneau coupé en cubes

2 gros oignons

2 carottes

1 petit bouquet de persil

1 bouquet garni

1 bouteille de bière brune (33 cl)

50 g de spéculoos

1 à 2 c à soupe de moutarde de Dijon

1 bouillon cube de viande

1 c. à soupe de farine

50 g de beurre

Sel et poivre

• Chauffer une cocotte avec la moitié du beurre, faire blondir les oignons hachés quelques minutes à feu doux et à couvert.
• Pendant ce temps, chauffer une poêle avec le reste de beurre, colorer rapidement les cubes d’agneau à feu vif, les saler, les poivrer et les réserver. Verser un peu de bière dans la poêle et gratter les sucs de cuisson de l’agneau.
• Saupoudrer les oignons de farine, bien mélanger et verser 20 cl d’eau, mélanger et ajouter les cubes d’agneau, verser les sucs de cuisson et le reste de bière, ajouter la moutarde, le bouquet garni et le bouillon cube émietté, couvrir et laisser mijoter 1h à feu très doux, ajouter les carottes coupées en grosses rondelles et les spéculoos concassés, mélanger et poursuivre 30 minutes la cuisson, rectifier l’assaisonnement si besoin et saupoudrer de persil haché.
• Servir la cocotte d’agneau accompagnée d’une purée de pommes de terre ou de frites.

Conseil

La viande doit pouvoir se couper à la fourchette, poursuivre si besoin la cuisson jusqu’à ce qu’elle soit bien fondante.

En rayon libre-service, choisir : 1 kg de sauté** ou ***, de navarin** ou *** ou de tajine ** ou ***

Toutes les recettes sur www.agneausibon.fr