Le Chaource est un fromage à pâte molle et croûte fleurie fabriqué avec du lait de vache entier. Cuisiné ou nature, ce fromage de terroir relève vos plats par son goût de noisette. 

Un patrimoine gourmand de la Champagne

Le Chaource tient son nom du village éponyme dans l’Aube en Champagne.
C’est un fromage à pâte molle et croûte fleurie fabriqué avec du lait de vache entier.
Il obtient son AOC en 1970 et l’AOP Fromage de Chaource en 1996.
Son histoire remonte au Moyen-âge où les moines le fabriquaient déjà.
Philippe le Bel se l’est fait présenter et Marguerite de Bourgogne l’appréciait lors de ses séjours en Champagne.

 

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Le chaource fermier 

Aux confins de la Champagne et de la Bourgogne, le Chaource, fromage sous Appellation d’Origine Protégée, a traversé les siècles grâce à une tradition fromagère ancrée dans son terroir.

Il se présente à nous aujourd’hui dans ses plus beaux atours : une croûte blanche et duveteuse, une pâte délicieusement fine et fondante et des arômes de crème et de champignon frais relevés par une légère pointe de sel.

Le Chaource se décline dans de nombreuses recettes.
 
Recettes estivales
 
Gougères au Chaource
 
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4 personnes / pour une trentaine de pièces
Préparation : 25 minutes
> 25 cl d’eau
> 75 g de beurre doux
> 145 g de farine
> 4 œufs
> 1 jaune d’œuf pour la dorure
> 80g de chaource
> Sel, poivre

1- Préchauffer le four à 180°C.
2- Couper le Chaource en petits dés puis réserver.
3- Dans une casserole, déposer le beurre en petites portions ainsi qu’une pincée de sel dans l’eau.
4- Dès que l’eau est à ébullition, sortir la casserole du feu. Ajouter la farine, former une boule homogène et
la réserver dans un saladier.
5- Ajouter les œufs un par un en remuant vivement puis incorporer les dés de chaource.
6- Former des petites boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Battre le jaune d’œuf et dorer à
l’aide d’un pinceau.
7- Cuire environ 15 à 20 minutes selon la taille des gougères.

Conseils et astuces :
> Pour rester dans la régionalité, ajouter de petits morceaux d’andouillette de Troyes.
> Servir avec une mâche dans le cas de plat principal.
> Astuce: congeler par paquet de 15 mini-gougères. Préchauffer le four de 200°C à 210°C puis
déposer vos gougères encore congelées sur plaque et réchauffer pendant 5 à 7 minutes.
> Possibilité d’ajouter de la muscade râpée dans la pâte.
 
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Croustillant de Sandre au Chaource
4 personnes
Préparation : 30 minutes
> 4 pavés de sandre de 120 g pièce
> 4 tranches de Chaource
> 350 g d’épinards
> 1⁄2 gousse d’ail
> 20 g de beurre
> 4 feuilles de brick
> 10 cl d’huile de tournesol
> Sel, poivre
 
1- Préchauffer le four à 180°C.
2- Couper 4 fines tranches de Chaource de la taille des pavés de sandre.
3- Préparation des épinards : faire fondre le beurre avec la gousse d’ail dégermée et piquée dans une
fourchette (afin d’aromatiser le beurre). Déposer ensuite les épinards dans la casserole et les cuire à feu
moyen. Lorsqu’ils sont fondants, les égoutter.
4- Huiler les feuilles de brick avec un peu d’huile de tournesol. Disposer en son centre un peu d’épinards
(une cuillère à soupe), puis le pavé de sandre assaisonné et surmonté de la tranche de Chaource.
Refermer la brick comme un nem. Veiller à bien sceller les côtés.
5- Faire dorer les croustillants dans une poêle avec de l’huile de tournesol. Terminer la cuisson au four
pendant 10 minutes, à 180°C.
 
Conseils et astuces :
> Peut s’accompagner d’un jus de viande et de lentillons roses de Champagne à la poitrine fumée.
> Le sandre peut-être remplacé par du saumon bio de France à chair ferme.
 
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Burger au Chaource maison 
4 personnes
Préparation : 20 minutes
> 4 pains burger
> 4 feuilles de salade verte
> 2 tomates
> 1 Chaource de 250 g
> 4 cuillères à soupe de ketchup
> 480 g de bœuf haché
> 1⁄2 oignon rouge
> œuf
> 10 g de sauce soja
 
1- Ciselez l’oignon en petit cube.
2- Hachez le persil et mélangez avec le bœuf, le jaune d’œuf et la sauce soja. Faites 4 boules identiques afin
de les aplatir pour former les steaks.
3- Lavez les feuilles de salades et les tomates. Coupez les tomates en fines rondelles et coupez les feuilles de
salade en deux.
4- Coupez le chaource en tranche.
5- Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer une poêle et cuire les steaks à votre goût.
6- Coupez les pains burger en deux et badigeonner l’intérieur des deux moitiés de ketchup (vous pouvez
mettre la sauce de votre choix).
7- Laissez de coté les chapeaux et placer les fonds sur une plaque de four.
8- Mettre une demi-feuille de salade puis repartir les rondelles de tomates, déposer les steaks, les tranches
de chaource, une demi-feuille de salade.
9- Mettre 3 à 4 minutes au four et déguster aussitôt.
 
Accords mets / vins : Champagne Cuvée Sainte-Germaine, millésime 2007
www.champagne-barfontarc.com


Découvrez d’autres recettes sur le site www.fromage-chaource.fr
dans la rubrique « recettes ».
 
 
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Le Chaource : 
portrait d’un fromage d’exception
Fromage gras, à caillé lactique, à pâte molle et à croûte fleurie, il est produit selon un savoir-faire artisanal. Sa pâte, légèrement salée, contient au moins 22 % de matière grasse. Il est fabriqué en deux formats, tous deux cylindriques : 250 g et 450 g
 
Origine
Les premières sources avérées de la présence d’une production fromagère locales remontent au XIVème siècle. A l’époque Moderne, les moines participèrent à la diffusion des premières techniques de transformation fromagère car ils étaient les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail.
Le véritable essor dans la fabrication se produit au XIXème siècle, conjointement à l’émergence d’une demande urbaine sous l’impulsion de la bonneterie.
 
Jusqu’alors destinée à la consommation familiale, le développement du Chaource a pu alors bénéficier des innovations favorisant la production laitière pour atteindre une dimension artisanale.
 
 
Ses saveurs
A l’œil : croûte à fleur blanche, riche et régulière: pâte fine et lisse d’un blanc homogène. Au toucher : pâte onctueuse, souple et sans mollesse.
A l’odorat : légère odeur de champignon et de crème. Au goût : saveur douce et fruitée de noisette relevée par une petite pointe d’acidité.
 
Terroir
L’aire de production recouvre
une zone géographique restreinte aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne.
Elle englobe une région naturelle à dominante argileuse, la Champagne Humide, dont le centre est la commune de Chaource qui a donné son nom à l’appellation.
Ses limites s’intègrent dans un triangle formé de Sens, Troyes et Tonnerre.
 
Fabrication
Le Chaource est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier. Après la traite, le lait est livré en fromagerie. On lui rajoute alors des ferments lactiques et on le chauffe entre 25 et 35°, c’est la maturation. 
La coagulation est l’étape suivante : le caillé est tranché et déposé dans de hauts moules sans fond afin de permettre un égouttage naturel.
48h plus tard, le fromage est démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec. Il est alors mis à ressuyer pendant au moins 24 heures pour qu’il perde son sérum excédentaire. L’affinage en cave peut alors débuter pendant 14 jours au minimum. Passé ce délai, le Chaource est emballé et commercialisé.
 
A ce stade, il doit contenir au minimum 40% de matière sèche, cette dernière devant renfermer au moins 50% de matières grasses.
 
Dégustation
Le chaource se consomme à tout moment lors des repas, de l’apéritif aux plats, cuisiné ou nature. Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le Rosé des Riceys ou le Champagne.
Expression profonde de ces terroirs dont il révèle les spécificités, le Chaource est donc plus qu’un fromage : un véritable patrimoine, dont les secrets de fabrication se transmettent depuis des siècles.
Ancré dans son terroir, le Chaource embellit et fait vivre le paysage champenois.
 
Pour de plus amples informations :
 
 
Syndicat de Défense du Fromage de Chaource 
Grande Rue 
10260 Vaudes
Tel/Fax 03.25.49.90.48
 
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