Bavarois fraises Label Rouge et violette de Toulouse
Quand la fraise du Lot-et-Garonne rencontre la violette de Toulouse...

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Une recette de Carottes jaunes et tomates roses réalisée pour le concours de photo culinaire Fraise Label Rouge 2014.

Crédit Photo : Carottes jaunes et tomates roses 

Nombre de personnes : 8
Difficulté : moyen
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 20 min

INGREDIENTS

Génoise
•80g de farine
•4 oeufs
•100g de sucre
•20g de beurre fondu (et refroidi)

Crème à la vanille
•20 cl de lait
•2 jaunes d’oeufs
•40g de sucre
•20 cl de crème fraîche liquide
•4 feuilles de gélatine
•1 gousse de vanille

Crème à la fraise
•30 cl de crème fraîc
he liquide
•300g de fraises
•4 feuilles de gélatine
•80g de sucre

Crème à la violette
•20 cl de lait
•2 jaunes d’oeufs
•40g de sucre
•20 cl de crème fraîche liquide
•4 feuilles de gélatine
•4 c à s de sirop à la violette (selon les sirops, ce dosage peut être différent, verser cs par cs)

Miroir à la volette
•30 cl d’eau
•2 feuilles de gélatine
•3 c à s de sirop de violette
•Du colorant violet (ou rose + bleu)

PREPARATION

Préparation et cuisson de la génoise
Préchauffer le four à 180°C. Fouettez les oeufs et le sucre dans un saladier placé sur une casserole d’eau frémissante, pendant 10 minutes. La pâte doit former un ruban lorsqu’on la soulève. Incorporer le beurre fondu, puis la farine en soulevant la pâte avec précaution.
Verser dans un cercle (lisser à l’aide d’une cuillère) et placer au four pendant une quinzaine de minutes (la génoise doit être dorée).

Crème bavaroise à la vanille
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Battre les jaunes d’oeuf avec le sucre. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Juste avant l’ébullition, verser le lait sur le mélange oeuf/sucre. Remettre la crème sur feu doux et bien remuer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter la gélatine essorée et réserver jusqu’à ce que la crème refroidisse. Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la crème anglaise à la vanille juste préparée. Verser sur la génoise et laisser prendre au réfrigérateur (environ 1 heure).

Crème bavaroise à la fraise
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer les fraises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Ensuite, mixer les fraises et ajouter la gélatine essorée. Une fois le coulis de fraises refroidi, l’ajouter à la crème fraîche montée en chantilly. Verser cette mousse sur la mousse de vanille, et laisser prendre au réfrigérateur.

Crème bavaroise à la violette
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Préparer une crème anglaise de la même façon que pour la crème à la vanille, et y ajouter le sirop à la violette et la gélatine essorée. Montez la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à cette crème anglaise à la violette refroidie. Verser sur la mousse à la fraise et laisser prendre au frais.

Miroir à la violette
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire chauffer l’eau et y ajouter la gélatine essorée, le sirop à la violette ainsi que le colorant. Attendre que cette préparation refroidisse pour la verser sur la crème à la violette, laisser prendre au frais.

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Une recette réalisée par Carottes jaunes & tomates roses pour le concours de photo culinaire Fraise Label Rouge 2014.

Crédit Photo : Carottes jaunes & tomates roses

Crédit Photo : Carottes jaunes & tomates roses

Tarte gourmande fraises Label Rouge et menthe

Nombre de personnes : 8
Difficulté : Difficile
Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 30 min

INGRÉDIENTS
Pour la pâte brisée
•300g de farine
•150g de beurre à température ambiante
•1/2 c à c de sel
•3 c à s de sucre blanc
•8 cl de lait tiède

Pour la crème à la menthe
•3 oeufs
•150g de sucre blanc
•15 cl d'eau
•1 feuille de gélatine
•180g de beurre
•Les feuilles d'une tige de menthe

Pour la crème à fraise
•3 oeufs
•50g de sucre blanc
•150g de fraises mixées
•2 feuilles de gélatine
•120g de beurre
•Du chocolat blanc pour le décor

PRÉPARATION
Étape 1 - Préparation et cuisson de la pâte brisée
Préchauffer le four à 180°C. Du bout des doigts, mélanger la farine, le sel et le beurre jusqu’à l’obtention de grosses miettes. Incorporer le lait tiède. Bien mélanger tous les ingrédients pour pour obtenir une pâte lisse, et former une boule. Placer cette pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler sur un plan de travail fariné. Déposer la pâte dans le moule, la piquer à la fourchette et la faire cuire pendant 30 minutes. 

Étape 2 - Préparation de la crème à la menthe
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau. Faire chauffer l'eau à feu doux avec les feuilles de menthe pour que celle-ci s'infuse. Battre les œufs avec le sucre, et les ajouter. Ajouter également la gélatine essorée et mettre sur le feu. Amener le mélange à 85°C. Sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse jusqu’à 45°C. Ajouter alors petit à petit le beurre coupé en petits morceaux au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure.

Étape 3 - Préparation de la crème à la fraise
De la même façon que pour la crème à la menthe, faire ramollir la gélatine dans de l’eau. Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée et la purée de fraises et mettre le mélange sur le feu. L’amener à 85°C. Sortir du feu et attendre que le mélange refroidisse jusqu’à 45°C. Ajouter alors petit à petit le beurre coupé en petits morceaux au mixeur. Laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure. 

Étape 4 - Dressage
Sur la pâte brisée cuite, à l'aide d'une poche à douille, dresser des dômes de crème, en alternant des dômes de crème à la menthe et des dômes de crème à la fraise. Vous pouvez également déposer sur la tarte des petits ronds de chocolat blanc. Pour cela, faire fondre du chocolat blanc, le placer entre 2 feuilles de papier guitare et le laisser prendre au réfrigérateur. Lorsqu'il commence à prendre mais n'est pas totalement dur, découper des ronds avec un emporte pièces et laisser finir de durcir. Vous pouvez également disposer quelques morceaux de fraise, et quelques feuilles de menthe. 

Crédit Photo : Carottes jaunes & tomates roses

La Fraise du Lot et Garonne Label Rouge depuis 2009

Le Label Rouge, garant de la qualité supérieure du produit.
Le signe officiel de qualité Label Rouge est le garant de la qualité supérieure du produit.

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Ce signe officiel de qualité est soumis à un cahier des charges strict et à des contrôles fréquents à différents stades de production, d'élaboration et de commercialisation permettant l'obtention d'une qualité gustative supérieure.

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Trois variétés et un Label Rouge !
 

Depuis 2009, et après 7 ans d'investissement et d'attente, l'Association Interprofessionnelle de la Fraise du Lot-et-Garonne a obtenu le premier Label Rouge Fraise pour les variétés Gariguette, Ciflorette et Charlotte.
 
Les Fraises Label Rouge sont produites, élaborées et commercialisées selon un Cahier des Charges strict offrant des garanties de qualités supérieures.
 
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Elles sont de forme régulière, cueillies au stade optimal de maturité et dont la coloration est typique de la variété. Au niveau gustatif, elles sont intenses  en sucre, en arôme de fraise et en odeur de fraise.
 
Tous les ans, des analyses sensorielles sont réalisées dans le but de prouver que les fraises labellisées possèdent des qualités gustatives supérieures. Cela se complète avec l'agréage garantissant le taux de sucre et donc un fruit intense en sucre, arôme de fraise et odeur de fraise.
 
Cette qualité supérieure est travaillée lors des différentes étapes de production, élaboration et commercialisation du fruit.

Les recettes autour de la fraise sur www.fraiselabelrouge.fr

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