Digne héritière d’un croisement entre les variétés Charlotte et Marianna : Princesse Amandine®, ne cesse d’arborer depuis 1994, sa forme allongée et régulière, sa peau fine et délicate.

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La production de Princesse Amandine® est 100% d’origine française et ses bassins de production se répartissent entre Nord-Picardie, Champagne, Beauce et Val de Saône pour la pomme de terre de conservation (commercialisée d’août à mai), et entre Bretagne,Camargue et Provence pour la pomme de terre primeur (commercialisée de juin à juillet). 

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Crédit photo : Bernard Galéron / Germicopa 

Pinchos de Princesse Amandine® au chèvre
Recette de Jean Claude SPEGAGNE - Restaurant LE BIENVENUE à ROUDOUALLEC (56) 

Préparation : 15 min 
Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 personnes 
        8 pommes de terre Princesse Amandine®
        1 fromage de chèvre demi sec (env. 240 gr)
        15 cl de crème fraîche
        50 gr de roquette
        5 cl d’huile de colza
        une pincée de Kari gosse
        Sel et poivre

Préparation 
Cuire les pommes de terre avec leur peau, départ eau froide salée pendant 20 à 25 mn. 

Les laisser tiédir puis les détailler en grosses rondelles (environ 4 par pomme de terre). Faire colorer les rondelles des 2 cotés dans une poêle chaude avec l’huile. 

Fouetter la crème en chantilly, saler et poivrer. 

Monter les pinchos : 1 rondelle de pomme de terre, 1 rondelle de chèvre. Répéter l’opération 3 fois. 

Déposer sur chaque pincho une cuillérée à café de chantilly, parsemer de quelques feuilles de roquette et/ou de Kari gosse. Déguster ! 

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Chef Jean-Claude SPEGAGNE

Installé aux confins des Montagnes Noires, à Roudouallec, Jean-Claude Spépagne est un chef fier de sa région et de ses bons produits. La cuisine, il est tombé dedans quand il était petit grâce à son papa, chef cuisinier, même si au départ ce n’était pas forcément son truc. Mais il faut croire que les matinées passées dans la cuisine à faire de la purée au moulin à légumes pour 350 couverts ne l’ont pas dégoûté du métier. 

Après le bac, il entre au lycée hôtelier Chaptal à Quimper où son père occupait un poste d’enseignant. Quelques places dans les grands restaurants bretons plus tard et un passage éclair de quelques mois comme professeur à Chaptal, il s’installe en 1982 à Roudouallec et crée Le Bienvenue. Implanter une table gastronomique au milieu de nulle part est un véritable challenge… mais c’est un pari largement réussi puisque depuis presque 30 ans, on vient se régaler au Bienvenue. 

Les stars de la maison sont les produits du terroir que le chef sait habillement mettre en valeur. C’est une cuisine conviviale, passionnée et généreuse à l’image du chef. Sa passion pour les bons produits l’a amenée à créer un festival des potirons, une véritable ode aux cucurbitacées de toutes les couleurs et de toutes les formes ! Depuis 2006, il est également l’heureux président de l’association des restaurants du Terroir de Bretagne : « Parce qu’il est important de faire connaître les produits du terroir et les hommes qui les travaillent ». 

Membre de la Confrérie des Toqués de la Pomme de terre depuis 2001, il se remémore avec délice les pommes de terre que sa grand-mère faisait cuire « au feu de bois pour ne pas user la gazinière », ou encore le goût de la pomme de terre écrasée avec du beurre et du jambon. Aujourd’hui, il propose à la carte de son restaurant plusieurs variétés de pommes de terre, en fonction des saisons et des livraisons de ses producteurs locaux. Pour chacune d’entre elles, il a un mot « Princesse Amandine® est belle, Dolwen® est généreuse, Juliette a du caractère, Chérie est quant à elle, cocotte ». 

Restaurant LE BIENVENUE
84 rue Nicolas Legrand
56110 ROUDOUALLEC
Tél. 02 97 34 50 01
www.restaurant-hotels.com

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Crédit photo : Bernard Galeron/Germicopa 

Recette de Xavier HAMON - LE COMPTOIR A TAPAS à QUIMPER (29) 

Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 4 personnes 
        6 pommes de terre Princesse Amandine®
        1 jaune d’oeuf
        piment d’espelette
        piment de cayenne
        sel
        25 cl d’huile d’olive
        friteuse d’huile d’olive

Préparation 
Peler les pommes de terre, les couper en 6 dans la longueur et les laver. 

Blanchir les pommes de terre : les mettre dans une casserole et les porter à ébullition, égoutter au premier bouillon, laisser refroidir et bien les sécher. 

Monter la mayonnaise à l’huile d’olive avec le jaune d’oeuf, le sel, une pointe de piment de cayenne et le piment d’espelette (à utiliser comme un poivre) puis verser en filet fin régulier l’huile d’olive. 

Porter la friteuse d’huile d’olive à 180°.
Plonger les pommes de terre dans l’huile et cuire jusqu’à une belle coloration dorée. 

Egoutter sur papier absorbant, saler et 
servir aussitôt dans un cornet de papier sulfurisé 
avec la sauce pimentée à part. 

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Le chef Xavier HAMON

Adolescent, il n’était pas, de son propre aveu, un très bon élève. Quand son père lui demande de choisir une formation et un métier, il se souvient des odeurs de cuisine qui, enfant, le fascinaient. Il décide alors de rentrer à l’école hôtelière de Dinard. L’été précédent la rentrée, il part travailler chez un grand traiteur nantais, la maison Ruffault, histoire de confirmer son choix. Il retrouve alors ces fameuses odeurs qu’il avait mémorisées et découvre un univers qui, très vite, le passionne. 

Au cours de son parcours, il fait de nombreux stages. Le premier, auprès de M.Paineau chef du Bretagne à Questembert, lui fait découvrir le monde de la gastronomie. Il travaille ensuite chez Jean Bardet à Tours, 2 étoiles Michelin, puis chez Jacky Dallais au Petit Pressigny, 1 étoile Michelin. Il effectue son dernier stage chez Potel et Chabot. Une expérience unique qui lui permet de participer au faste des réceptions organisées par un traiteur reconnu mondialement. Il occupe son premier poste au Beauvilliers, restaurant au pied de Montmartre. Quelques mois plus tard, il passe un entretien chez Trois Gros, obtient le poste, mais renonce finalement à la gastronomie. 

Pendant deux ans, il travaille dans les cuisines des bateaux croisières qui naviguent sur le Rhône. Ses co-équipiers sont des anciens du France. A 26 ans, il décide de changer de voie et reprend des études d’infirmier. Il part s’installer en Suisse pendant 5 ans mais l’envie de cuisiner est plus forte. Il réfléchit alors à un concept qui lui permettrait de ne plus être enfermé dans sa cuisine, être au contact avec ses clients. C’est là que nait l’idée du bar à tapas. Il revient en Bretagne en 2004 et trouve un emplacement dans les Halles de Quimper. L’aventure commence alors. Aujourd’hui, sa boutique-restaurant, agrandie au fil du temps, est le lieu incontournable des Halles. 

Intronisé ambassadeur de la Confrérie des toqués de la pomme de terre, il utilise le légume comme garniture principale pour ses plats du jour mais aussi dans ses tapas. Dolwen® et Princesse Amandine® sont celles qu’il préconise pour la cuisine espagnole. 

LE COMPTOIR A TAPAS
Les Halles - 16 Quai Steir
29000 QUIMPER
Tél. 02 98 98 00 81

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Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa 

Les palets de Princesse Amandine®
Recette de Gilbert GUYON - Restaurant L’AMBROISIE à QUIMPER (29) 

Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 personnes 
        800 g de pommes de terre Princesse Amandine®
        4 oeufs
        140 g de farine
        150 g de chapelure blonde
        sel, poivre et noix de muscade
        60 g de beurre

Préparation
Préchauffer le four à 180°.
Eplucher et découper les pommes de terre en gros morceaux, les cuire à la vapeur. 

Une fois cuites, bien les égoutter et les déposer sur la plaque du four. Enfourner 5 mn en gardant la porte du four entrouverte. Puis les passer au moulin à purée. Incorporer 40 g de farine, puis 1 oeuf et 1 jaune. Assaisonner de sel, poivre et de noix de muscade râpée. 

Façonner des boules à la valeur d’une cuillère à soupe. Aplatir légèrement ces boules afin d’obtenir la forme d’un palet. 

Pour la croûte, préparer 3 assiettes creuses : mettre dans la première le restant de farine, dans la seconde les 2 oeufs battus et la chapelure dans le troisième. Passer les palets dans ces trois préparations : farine, oeufs, chapelure. Conserver au frais. 

Au moment du repas, faire chauffer une grande poêle avec 60 g de beurre, déposer délicatement les palets, baisser le feu et retourner rapidement après légère coloration. Les garder au chaud dans le four à 160°. 

Vous pouvez les servir avec un mélange de salades et des grosses tranches d’andouille tiédies ou ajouter du fromage râpé à la purée. 

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Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa 

Le Chef Gilbert Guyon

Aîné de six enfants, Gilbert Guyon met déjà la main à la pâte dans la cuisine familiale. A 14 ans, il commence un apprentissage à Dinard, sa ville natale, auprès d’un chef qui lui apprend les bases classiques de la cuisine. Une expérience qu’il affectionne particulièrement. Après quelques saisons d’hiver et d’été, un passage à Paris, il prend la gérance d’un hôtel- bar-restaurant aux alentours d’Alençon. « C’était une restauration traditionnelle de campagne avec de grands banquets le week-end… on proposait aussi des petits déjeuners aux clients de la boite à côté de chez nous… la cadence était dure… mais on s’est bien amusé. ». 

En 1984, l’appel du large se fait sentir. Il reprend avec son épouse une gérance à Lannion, Le Kenendour. En 1987, direction la Bretagne sud où ils achètent une pension à proximité du champ de foire de Quimper. Après de gros travaux, L’ambroisie, qui veut dire « la nourriture des dieux de l’Olympe », est prêt à accueillir ses premiers clients. 

Depuis 13 ans, il régale ses hôtes avec une cuisine fraîche et généreuse, au goût du jour et des saisons. C’est en parcourant tous les matins le marché qu’il concocte ses menus. De nombreux souvenirs de ragoûts de son enfance lui ont sans doute inspiré sa méthode favorite de cuisson des pommes de terre : cuites dans un bouillon. C’est ainsi selon lui qu’on respecte le mieux le goût et la texture de ce légume universel que la gastronomie peut mettre à toutes les sauces. Toqué de la Pomme de terre depuis 2001, il apprécie les variétés Princesse Amandine®, Chérie et Dolwen® pour leur complémentarité : « la tenue à la cuisson et les goûts sont différents, ce qui permet d’imaginer de multiples recettes… la gastronomie ne doit pas être compliquée pour être bonne ». Sa préférence va à Princesse Amandine®, parce qu’il peut la décliner plus que les autres, elle est plus beurrée et plus facile à travailler. 

Chef Gilbert GUYON
Restaurant L’AMBROISIE*
49 rue Elie Fréron
29000 QUIMPER
Tél. 02 98 95 00 02
www.ambroisie-quimper.com

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Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa 

Princesse Amandine® et saumon fumé façon "Lucullus"
Recette de Ludovic LE TORC’H - Hôtel-Restaurant DE LA POINTE à Cap-Coz-FOUESNANT (29) 

Préparation : 35 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes : 
        250 g de pommes de terre Princesse Amandine®
        8 tranches de saumon fumé
        1/8 de litre de crème fleurette
        1 petite boite de mascarpone
        100 gr de chèvre frais fermier
        1 cuillérée à café de vinaigre de xérès
        80 g de Mesclun et herbes diverses
        sel, poivre

Préparation
Eplucher les pommes de terre, les couper en rectangle puis faire des lamelles de 2 mm. Les saler et les cuire à la vapeur 10 à 15 mn. Elles doivent être fondantes. 

Monter la crème fleurette au fouet pour l’aérer. La mélanger au mascarpone. Saler et poivrer. Ajouter le vinaigre de xérès, le chèvre frais doux. Le mélange doit être onctueux et ferme. 

Filmer une petite terrine (humidifier les bords de la terrine pour faire tenir le film) : mettre les lamelles de pommes de terre, la crème, le saumon. Répéter l’opération jusqu’à la fin des ingrédients. 
Laisser au frais 3 h dans le compartiment le plus frais du réfrigérateur. Démouler la terrine et trancher 
délicatement à l’aide d’un couteau régulièrement trempé dans l’eau. 

Servir avec une petite salade d’herbes. 

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Crédit photo : Bernard Galéron/Germicopa 

        
Chef Ludovic LE TORC’H
Originaire de Fouesnant, Ludovic est la troisième génération à travailler à l’hôtel de la Pointe. Il entre au lycée du Paraclet à Quimper en 1982. Lors de ses trois années d’études, il effectue ses stages auprès de Henri Gaonac’h au Galion à Concarneau et de Jacques Guillo à l’Auberge Grand’maison à Mur de Bretagne. Après avoir obtenu son diplôme, il part à Lyon pendant 1 an pour travailler aux côtés d’un ancien second de son père, Daniel Ancel, au « Passage », restaurant étoilé. En 1987, il revient aux sources, et prend à l’âge de 19 ans la direction des cuisines de l’hôtel familial. Pendant l’hiver, alors que l’hôtel est mis en sommeil, il continue d’apprendre et part travailler chez des confrères : Jacques Chibois, Alain Ducasse, Christian Constant, Alain Passard et Georges Blanc. Ces expériences lui permettent d’acquérir de nouvelles idées, de nouvelles techniques. En 2005, il rejoint l’association les maîtres cuisiniers de France. 

Intronisé au sein de la Confrérie des Toqués de la pomme de terre en 2003, ses préférées sont Charlotte et Chérie. « Chérie est jolie, sa peau rouge lui donne de la valeur… et elle a un bon goût de pomme de terre, un goût net. Charlotte est idéale pour une utilisation en gastronomie, elle a un goût très net dans l’assiette. En général, la pomme de terre reflète bien le terroir et les clients l’apprécient énormément ». 


Hôtel Restaurant DE LA POINTE
153 avenue de la Pointe du Cap Coz
29170 FOUESNANT
Tél. 02 98 56 01 63
www.hotel-capcoz.com

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www.princesseamandine.fr