Recettes originales autour du Haricot Tarbais 

Velouté de Haricots Tarbais,
fondue de poireaux au confit de poule et foie gras de canard du Sud-Ouest poêlé

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Ingrédients pour 4 personnes
500 g de Haricots Tarbais
2 cuisses de poulet confites
1 pied de veau
200 g de poitrine fumée
300 g de foie gras de canard du Sud-Ouest 150 g de carottes, 150g d'oignons
200 g de purée de tomates, 200g de poireaux 50 cl de crème liquide, 50g de beurre
500 ml de fond de volaille

1 – Tremper les Haricots Tarbais dans un grand volume d'eau (le double de haricots) 12h avant utilisation.
2 – Blanchir le pied de veau. Tailler en mirepoix les carottes, les oignons, et en gros cubes (3cm) la poitrine. Faire suer le tout à la graisse d'oie. Ajouter les Haricots Tarbais égouttés. Mouiller avec le fond de volaille et porter à ébullition, ajouter la purée de tomates, le bouquet garni et le pied de veau. Cuire à frémissement.
3 – Une fois les haricots cuits, retirer le bouquet garni, le pied de veau et la poitrine. Mixer les haricots avec le fond puis passer au chinois. Crémer et vérifier l'assaisonnement.
4 – Pour la fondue de poireaux, les tailler en fines lamelles, faire fondre le beurre et ajouter les poireaux. Désosser la cuisse et découper la chair en brunoise. Mélanger la brunoise aux poireaux juste avant leur cuisson. Lier avec un peu de crème si nécessaire, vérifier l'assaisonnement. Réserver.
5 – Assaisonner de sel et de poivre chaque côté des morceaux du foie gras de canard. Les cuire à la poêle jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.


Salade aux gambas au basilic et aux Haricots Tarbais en vinaigrette de crustacés

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Ingrédients pour 4 personnes :
250 g de Haricot Tarbais
16 grosses gambas
1 tourteau cuit
1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni
3 cuillérées à soupe de vinaigre de Xérès 10 cuillérées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre du moulin, basilic

 

1 – La veille, faire tremper les Haricots Tarbais.
Le jour-même, les cuire 30 minutes dans l’eau avec la carotte, l’oignon et le bouquet garni.
2 – Décortiquer les gambas et le tourteau puis les réserver au frais.
3 – Vinaigrette de crustacés : mélanger le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin. Y ajouter la chair de tourteau et le corail.
4 – Une fois les Haricots Tarbais cuits, les mélanger avec la vinaigrette. Emincer le basilic et le mélanger avec les gambas.
5 – Disposer les Haricots Tarbais au fond de chaque assiette, puis les gambas au basilic et napper le tout avec la vinaigrette de crustacés restante.


Carré filet d'agneau pané au pain d'épices & flan de Haricots Tarbais
par le Chef Xavier Spadiliero

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Crédits Photos : Jean-Jacques Ader

> Temps de préparation : 45 min

> Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 bocal de Haricots Tarbais cuits au naturel 380g
ou 100g de Haricots Tarbais secs.
Pour la cuisson: 1L de bouillon de volaille Garniture aromatique: 50g carotte, 50g oignon, 50g poireau, 25g céleri branche, 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni.
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 2 œufs
- 1 carré filet d’agneau de 1,2 kg
- 300g de pain d’épices

- 4 blancs de poireaux. Pour la cuisson: 50cl de bouillon de volaille, 20g de beurre, épices à pain d’épices.
- Pour la confection du jus: 100g de carotte, 50g d’oignon, 50g de vert de poireaux, 20g de beurre et réglisse en poudre
- Huile de tournesol vierge, sel et poivre

La recette

- Faire revenir la garniture aromatique dans un peu d’huile. Ajouter les Haricots Tarbais, le
bouillon de volaille et le bouquet garni. Cuire à petit feu 1h30 à couvert puis à découvert jusqu’à évaporation au 9/10ème du liquide.
- Enlever le bouquet garni et mixer la préparation avec la crème, les œufs ; le sel et le poivre. Verser dans des ramequins beurrés et cuire au bain-marie 1h à 110°C.
- Désosser le carré filet d’agneau, saler, poivrer et inciser le gras. Confectionner un jus avec l’os et la garniture. Passer, réduire, assaisonner et lier au beurre.
- Cuire les blancs de poireaux dans le bouillon, le beurre, les épices, le sel et le poivre jusqu’à évaporation complète.
- Disposer les blancs de poireaux à l’intérieur des carrés et ficeler la viande. Colorer dans une poêle avec de l’huile, puis mettre au four 12 minutes à 145°C.
- Déficeler les carrés après quelques minutes de pose. Les badigeonner de jus et les rouler dans le pain d’épices réduit en chapelure. Remettre au four quelques instants pour rendre la panure croustillante.
- Couper les carrés et dresser avec un flan de Haricots Tarbais, un peu de mâche et de julienne de carottes assaisonnées, et poser le jus autour.

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Trilogie de dessert aux Haricots Tarbais
pour 6 personnes par Serge Latour

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Cuisson des Haricots Tarbais secs pour les 3 recettes:
Tremper les haricots une nuit à l’eau froide. Le lendemain, les blanchir (porter à ébullition, rafraîchir, égoutter). Cuire les haricots dans de l’eau, avec une pointe de sel et une gousse de vanille fendue et grattée, à petit feu 1 heure à 1heure 30.

Crème Glacée
Ingrédients Crème Glacée:
200g de Haricots Tarbais cuits 5 jaunes d’œufs
1/2 litre de lait entier
125g de sucre
2 cl de Folle Blanche

Recette de Crème Glacée
Porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange.
Cuire l’ensemble comme une crème anglaise.
Egoutter les Haricots Tarbais, mixer avec la crème.
Laisser refroidir, ajouter la Folle Blanche et turbiner en sorbetière.

Espuma
Ingrédients Espuma:
250g de Haricots Tarbais cuits 125g de sucre
125g d’eau
250g de crème
10 cl de rhum
1 siphon et 2 cartouches de gaz

Recette Espuma
Mélanger le sucre et l’eau. Porter à ébullition tout en remuant. Verser le mélange dans un mixer. Ajouter les Haricots Tarbais égouttés ainsi que la crème.
Mixer et passer le mélange dans un tamis fin. Ajouter le rhum. Verser dans un siphon et incorporer 2 cartouches de gaz

Crème Brûlée
Ingrédients Crème Brûlée:
150g de Haricots Tarbais cuits 4 jaunes d’œufs
150g de lait entier
350g de crème
75g de sucre
Sucre pour la caramélisation


Recette Crème Brûlée:
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre.
Faire bouillir le lait et la crème.
Y ajouter les Haricots Tarbais égouttés et mixer.
Verser sur le mélange œufs-sucre et mélanger.
Remplir des moules et cuire une heure à 100 °C. Saupoudrer de sucre et caraméliser sous le grill du four.

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Savoir-faire
La Coopérative du Haricot Tarbais : Valoriser un Produit de Terroir et de Gastronomie

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Tarbes, pays d'un haricot d'exception. 
Le Haricot Tarbais : Sauvegarde d’un Patrimoine d’Exception 

Une semence issue de la biodiversité locale 
L’une des particularités de la filière réside dans la création, dès 1988, d’un conservatoire de 400 échantillons de semences collectés dans les fermes locales et mis en place en collaboration avec l'INRA. Une première lignée est déposée auprès du GEVES* en 1990 et enregistrée au Catalogue Officiel des Variétés en 1998 sous le nom d'Alaric. Une autre semence permet aujourd’hui de produire du Haricot Tarbais Label Rouge et IGP : la variété Lapujole, inscrite au Catalogue en 2008. Ces deux variétés sont propriété de l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais.

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Alors que la plupart des semences légumières en France sont produites par les mêmes semenciers industriels, Alaric et Lapujole sont certifiées, produites et multipliées par la Coopérative, sous le contrôle du GNIS** ainsi que du GEVES. C’est pour le consommateur en quête d’authenticité et d’originalité la garantie d’un produit unique issu de la biodiversité locale.
* Groupe d’Etudes et de Contrôle des Variétés et des Semences
** Groupement National Interprofessionnel des Semences et des Plans

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 La Bigorre, un terroir idéal pour s’épanouir
Le terroir de Bigorre se caractérise par des terres légères et limoneuses, au pH plutôt acide, peu argileuses et assez caillouteuses, ce qui permet de garantir toute la finesse de la peau et le fondant de la chair du Haricot Tarbais.
La plante profite également de la tiédeur des galets des gaves pyrénéens qui emmagasinent la chaleur tout au long de la journée pour la lui restituer au cours de la nuit.
Un autre facteur détermine la typicité et l’unicité du Haricot Tarbais, il s’agit de la douceur du climat qui règne sur ce territoire. En effet, la Bigorre est le point de jonction des influences océaniques du Golfe de Gascogne et celles continentales des Pays de Toulouse. Cette région ne souffre pas du vent d'Autan desséchant et bénéficie d’un autre vent tempéré, le Foehn, provenant d'Aragon et se diluant sur le versant français.

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Burger végétal

L’histoire d’un sauvetage par des agriculteurs passionnés
Sous la pression de restaurateurs désespérément à la recherche de Haricot Tarbais, Pierre Pujol, Technicien de la chambre d’Agriculture, décide, au milieu des années 1980, de relancer cette culture traditionnelle. En 1986, il réussit à fédérer une douzaine d’agriculteurs à la recherche de diversification dans leur production.

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Agneau Miso


Forts de leur développement croissant, les producteurs décident en 1988 de fonder la Coopérative et, en 1996, l’Association Interprofessionnelle du Haricot Tarbais (AIHT). Cette dernière a pour vocation de porter les démarches de qualité à venir (Label Rouge et IGP) et d’assurer la promotion et la défense du produit.
Leurs efforts se voient récompensés en 1997 : le Haricot Tarbais est le premier haricot à obtenir le Label Rouge, signe officiel de qualité supérieure. Il se distingue une nouvelle fois en 2000 par l’Indication Géographique Protégée.

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la Coopérative a fait appel au savoir-faire d’un conserveur et propose sous le nom de marque Excellences du Haricot Tarbais :
> les Cuisinés à la graisse d’oie

> le Cassoulet aux manchons de canard IGP Sud-Ouest et à la Saucisse de Toulouse au Porc Fermier du Sud-Ouest Label Rouge,

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> la Garbure aux manchons de canard IGP Sud-Ouest et au Jambon de Bayonne IGP.
 

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La Coopérative innove en 2014 en proposant 3 recettes inédites :
> les Légumes du Soleil aux Haricots Tarbais, à déguster aussi bien froids que tiédis, en plat végétarien complet ou en accompagnement d’une viande ou d’un poisson,
> la Truite aux Haricots Tarbais et le Poulet aux Haricot Tarbais, qui proposent des associations originales et savoureuses et sont tous deux élaborés à partir de matières premières d’origine Sud Ouest.


disponibles dans les épiceries fines, grandes et moyennes surfaces et en vente  sur le site www.haricot-tarbais.com

 

 Cuisine des Pyrénées : toute la qualité du Haricot Tarbais en 2 minutes !

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Les produits gastronomiques de tradition doivent, comme les autres, s’adapter à l’évolution des habitudes de consommation des Français. C’est pourquoi, la coopérative du Haricot Tarbais a lancé en 2013 en partenariat avec l’entreprise Toupnot, la première barquette micro-ondable à base de Haricots Tarbais Label Rouge et IGP.

Pratique et économique, ce nouveau conditionnement (barquette mono-portion de 300 grammes) permet une préparation au micro-ondes en seulement 2 minutes, un gain de temps idéal dans le cadre notamment de la consommation sur le lieu de travail. Tout cela, bien sûr, dans le respect des qualités organoleptiques du Haricot Tarbais et de son fondant unique

Disponible au rayon des plats cuisinés, la recette du Mijoté d’agneau aux Haricots Tarbais est commercialisée dans les différentes enseignes de la GMS du grand Sud-Ouest.

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Tapas

Plus de recettes sur www.haricot-tarbais.com

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© Crédit Photos  Coopérative du Haricot Tarbais