Recettes faciles pour tous les jours

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Le Cantal, fromage d’Appellation d’Origine Protégée, est un fromage de terroir par excellence, deux fois millénaire ! Produit en montagne à partir d’un lait de grande qualité, ce grand fromage de 40 kg a une place de choix sur les plateaux de fromages. C’est parce que les vaches pâturent sur les pentes des volcans assagis qu’elles donnent leur meilleur lait. Ce lait, riche de toute la diversité des prairies fleuries des montagnes cantaliennes, est à l’origine des arômes particuliers de l’AOP Cantal.


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Jeune (de 1 à 2 mois d’affinage), c’est un fromage plaisir à la douceur incomparable.

 

Entre-Deux (de 3 à 7 mois d’affinage), le Cantal propose un équilibre subtil entre l’intensité de son goût fruité et la diversité de ses arômes.
 
Le Cantal Vieux, on l’a laissé mûrir au moins 8 mois. C’est l’expression parfaite du savoir-faire des fromagers et des affineurs.
 
Au delà du traditionnel plateau de fin de repas, l’AOP Cantal est un fromage facile qui s’adapte à tous les modes de consommation. Une tranche de Cantal avec un morceau de pain en en-cas, quelques dés de Cantal dans la salade, du Cantal râpé sur les pâtes ou sur la pizza ou encore gratiné sur un gratin dauphinois revisité, l’AOP Cantal est résolument adapté à la vie moderne.
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 Faites entrer le Cantal dans votre quotidien...
Des bouchées à la fois simples, belles et délicieuses.
Le Cantal vous offre trois recettes chics pour un effet choc !
 
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Mini croissants au Cantal Jeune
Pour 12 croissants
Préparation : 10 mn
Cuisson : 20 mn
80 g de Cantal Jeune
1 pâte feuilletée déroulée
1 pot de pâte apéritive aux poivrons (ou provençale)
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe de graines de sésame ou de pavot sel
 
Dérouler la pâte, la découper en 12.
Badigeonner de pâte apéritive et répartir le Cantal Jeune coupé en très petits cubes ou râpé.
Rouler les triangles, de la partie large vers la pointe.
Tourner légèrement les extrémités pour bien enfermer la garniture.

Dorer avec le jaune d’œuf détendu avec 1 CS d’eau et 1 pincée de sel. Saupoudrer de graines. Réserver au frais pendant 20 mn. Préchauffer le four à 200 °C. Enfourner les croissants et faire cuire pendant 15 à 20 mn. Servir chaud.
 
Réserver au frais pendant 20 mn.
Préchauffer le four à 200 °C.
Enfourner les croissants et faire cuire pendant 15 à 20 mn.
Servir chaud.
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Soupe de courgettes
aux croûtons de Cantal Entre Deux
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 30 mn
2 petites courgettes
1 petit bouquet d’herbes (coriandre, persil, estragon, ciboulette...)
50 cl de bouillon de volaille ou de légumes
80 g de Cantal Entre-Deux

1 CS de curry 2 tranches larges de pain de campagne 50 g de beurre demi-sel sel, poivre
50 g de beurre demi-sel sel, poivre
Faire cuire les courgettes coupées grossièrement à la vapeur pendant 20 mn.
Réunir les courgettes, les herbes émincées, le curry, saler, poivrer et mixer en ajoutant du bouillon selon la consistance souhaitée.
Détailler le pain en cubes.
Les faire dorer au beurre dans une poêle.
Verser la soupe tiède ou chaude dans des verres.
Déposer quelques croûtons encore chaud sur la soupe et les parsemer de copeaux de Cantal Entre-Deux (ils doivent fondre légèrement).
Servir aussitôt.
 
Idée : Faites fondre un peu de Cantal Entre-Deux dans la soupe chaude (40 g de Cantal pour 400 g de courgettes) et mixez à nouveau.
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Tartelettes express aux légumes
et au Cantal Vieux
Pour 4 personnes
Préparation : 40 mn
Cuisson : 20 mn
90 g de Cantal Vieux
45 g de pistaches décortiquées (non salées)
60 g de roquette
1 gousse d’ail
100 g de farine
60g de beurre
1 œuf
4 champignons de Paris
8 pointes d’asperges vertes
4 tomates cocktail
cuillères à soupe de vinaigrette
 
Mixer 50 g de Cantal Vieux et les pistaches, ajouter la moitié de la roquette et l’ail écrasé et mixer à nouveau. Quand le mélange est fin, ajouter la farine.
Mixer pour que le mélange soit homogène.
Ajouter le beurre en parcelles et mixer.
Arrêter dès que le mélange est amalgamé.
Réserver au froid pendant au moins 1 h.
Préchauffer le four à 160°C.
Étaler la pâte et la découper selon les formes souhaitées.
Dorer à l’œuf battu et faire cuire pendant environ 20 mn.
Laisser refroidir avant de garnir de champignons émincés, d’asperges, de tomates, de roquette et de copeaux de Cantal Vieux. Assaisonner avec un trait de vinaigrette et servir aussitôt.
 
 
Pour votre taboulé, remplacez la semoule par du quinoa et n’oubliez pas les dés de Cantal. Quant à la salade de lentilles, les petits cubes de Cantal s’accordent parfaitement avec les légumes et le jambon.
 
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Macédoine de lentilles
au Cantal Entre-Deux
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
120 g de Cantal Entre-Deux
180 g de lentilles
1 grosse carotte
1 gros oignon
75 cl de bouillon de volaille
1 gousse d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, céleri)
2 CS de vin blanc
1 cc de moutarde forte
4 cc de moutarde à l’ancienne
3 CS d’huile d’assaisonnement
3 CS d’huile de noix
120 g de dés de jambon
4 branches de persil
sel, poivre
 
Émincer l’oignon et la carotte en petits cubes. Les faire suer avec un peu d’huile puis ajouter les lentilles. Recouvrir largement avec le bouillon et porter à ébullition.
Ajouter la gousse d’ail écrasée et le bouquet garni. Laisser frémir pendant environ 20 mn.
Quand les lentilles sont cuites et encore fermes, les égoutter.
Ajouter le vin blanc, les moutardes, l’huile, saler, poivrer et laisser refroidir.
Quand les lentilles sont tièdes, rectifier l’assaisonnement, ajouter les cubes de jambon, de Cantal Entre-Deux et le persil émincé.
Servir aussitôt ou après quelques heures de réfrigération.
 
Idée : Ajoutez un morceau de porc demi-sel, de saucisse à cuire ou de lard lors de la cuisson des lentilles.
 
Carpaccio de boeuf
et de Cantal Vieux
Pour 4 personnes
Préparation : 10 mn
Cuisson : aucune
120 g de Cantal Vieux
320 g de carpaccio de bœuf
140 g de potiron
4 CS d’huile d’olive
4 CS de vinaigre balsamique blanc quelques pousses de salade poivre
 
Éplucher le potiron et l’émincer finement. Trancher le Cantal Vieux aussi finement que le potiron. Disposer les tranches de bœuf, de Cantal Vieux et de potiron sur les assiettes de service. Assaisonner légèrement avec un trait d’huile et de vinaigre. Décorer avec la salade. Poivrer et servir aussitôt.
 
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Salade de quinoa
aux petits légumes et Cantal Jeune
Pour 4 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 20 mn
90 de Cantal Jeune + pour la décoration 200 g de quinoa
2 oranges non traitées
3 CS d’huile d’assaisonnement
3 CS d’huile de noisettes
3 CS de vinaigre de cidre
2 petits piments ou 1 poivron long
1 petit bouquet de coriandre
3 tranches de blanc de volaille
1 courgette
sel, poivre
 
Rincer le quinoa, le verser dans une casserole avec deux fois son volume d’eau.
Saler, ajouter quelques zestes d’orange et porter à ébullition. Laisser frémir pendant environ 15 mn.
Quand les grains présentent comme de petits germes, les égoutter.
Assaisonner avec une vinaigrette réalisée avec l’huile et le vinaigre, du sel et du poivre, et laisser refroidir.
Peler à vif les oranges. Prélever les quartiers et les couper en 3. Mélanger le quinoa avec les morceaux d’orange, le piment découpé en rondelles, les feuilles de coriandre émincées. 
Avec un économe, prélever des rubans de courgettes et de Cantal Jeune.
En recouvrir les tranches de volaille puis les rouler et les découper en les maintenant avec des piques.
Présenter le quinoa avec les rouleaux de volaille, des cubes de courgette et de Cantal Jeune.
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Quiche aux petits légumes 
et au Cantal Entre-Deux
Pour 8 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h
200 g de Cantal Entre-Deux
2 œufs
2 jaunes d’œufs
25 cl de lait entier
20 cl de crème
1 abaisse de pâte brisée
400 g de légumes cuits surgelés sel, poivre
 
Battre les œufs (entiers et jaunes) avec le lait et la crème. Saler légèrement, poivrer.
Préchauffer le four à 180 °C. Chemiser un plat à tarte avec la pâte sablée.
La garnir avec les légumes décongelés et égouttés et le Cantal Entre-Deux râpé.
Verser la préparation aux œufs et faire cuire au four pendant 50 mn à 1h. Servir tiède.
Idée : Ajoutez des épices ou des fines herbes ciselées dans la préparation aux oeufs.
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Pizza aux légumes grillés 
et au Cantal Vieux
Pour 4 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
240 g de Cantal Vieux 250 g de pâte à pizza
3 CS de coulis de tomates
600 g de légumes méditerranéens grillés (aubergines, poivrons...)
olives tomates cerises
origan
huile pimentée pour pizza
sel
 
Émincer les 2/3 du Cantal Vieux en fines lamelles et le reste en bâtonnets. Abaisser très finement la pâte sur une feuille de papier cuisson farinée.
Répartir les bâtonnets sur le tour du disque de pâte, mouiller légèrement le bord du disque et le rouler en emprisonnant le fromage. Bien souder le petit boudin contenant le fromage. Placer une tôle en bas du four et le préchauffer à 250°C.
Badigeonner l’intérieur du disque de coulis de tomates, saler, parsemer d’origan et répartir quelques lamelles de Cantal Vieux. Recouvrir avec les légumes et faire cuire pendant environ 15min.
Réduire la température si les légumes colorent trop vite. Vérifier la cuisson, décorer avec quelques olives et tomates cerises puis déposer le reste des lamelles de cantal. Arroser d’huile pimentée et servir aussitôt.
 
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Tourte feuilletée aux pommes de terre 
et au Cantal Jeune
Pour 8 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1h20
400 g de Cantal Jeune
6 pommes de terre
12 très fines tranches de lard fumé
2 abaisses de pâte feuilletée
1 jaune d’oeuf
sel, poivre 
 
Peler les pommes de terre, les trancher très finement (avec une mandoline). Les tranches doivent être presque transparentes. Les sécher dans un torchon propre. Recouvrir un plat à gratin à bords, avec une abaisse de pâte feuilletée.
Déposer une couche de pommes de terre, saler légèrement, poivrer et recouvrir de tranches de lard.
Superposer ainsi plusieurs couches de pommes de terre et lard comme précédemment en les intercalant de tranches de Cantal Jeune. Terminer par une couche de pommes de terre. Poivrer.
Recouvrir avec la 2e abaisse de pâte feuilletée. Mouiller légèrement les parties de pâte à souder et former la tourte. Dorer la tourte avec le jaune d’œuf détendu avec 1 CS d’eau et une pincée de sel.
Décorer la tourte avec la lame d’un couteau et faire cuire à four chaud pendant 1h20 à 180 °C.
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Cantal Entre-Deux
et sa compotée de poires à la gentiane
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 10 mn
100 g de Cantal Entre-Deux
2 poires
120 g de confiture d’abricots
5 cl de liqueur de gentiane
40 g de beurre demi-sel
2 étoiles de badiane
 
Peler les poires, les évider et les couper en morceaux. Les mettre dans une casserole avec la confiture, la moitié de la liqueur de gentiane, le beurre et la badiane. Faire cuire à feu vif, en mélangeant jusqu’à ce que le contenu commence à caraméliser. Ajouter le reste de la liqueur, couvrir et réserver pendant au moins 30 mn. Servir avec le Cantal Entre-Deux découpé.
 
Figues caramélisées aux noix
et tuiles de Cantal Vieux
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 8 mn
300 g de Cantal Vieux
6 figues
8 noix
80g de sucre
 
Tailler 4 petits morceaux de Cantal Vieux et les creuser. Les garnir de figues et de noix. Faire chauffer le sucre avec 3 cl d’eau. Quand il commence à prendre une couleur ambrée, le verser sur les noix et les figues.
Réaliser les tuiles. Pour cela, râper le fromage inutilisé. Étaler environ 10 g sur un morceau de papier sulfurisé et le faire cuire au four à micro-ondes à puissance maximale pendant 30 à 50 secondes.
Arrêter dès que le fromage commence à colorer.
Servir les tuiles en accompagnement.
 
Cantal Jeune à la gelée de cidre
et chips de pommes
Pour 4 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 3 h
100 g de Cantal Jeune
3 g de gélatine
20 cl de cidre brut
4 cl de sirop (noisettes, orgeat, cassis, fruits exotiques)
2 pommes
 
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 mn. Faire chauffer le sirop puis y dissoudre la gélatine. Ajouter le cidre et répartir dans des verres de service. Réserver au frais pendant 4 h au moins. Évider les pommes et les émincer finement (à la mandoline). Étaler les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les faire sécher pendant 2h30 à 3h au four à 80 °C.
Tailler le fromage, creuser la gelée selon des formes adaptées aux morceaux de fromage et les y glisser.
Servir aussitôt avec les chips de pomme.
 
Idée : Remplacez le sirop par du miel et des épices.

Crédits photos : Recettes : Gwen Rassemusse
Fromages et paysages : Pierre Soissons

www.aop-cantal.com

 

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une qualité encore plus ancrée dans la tradition et le savoir-faire.

Le plaisir de la dégustation du fromage AOC Cantal s’apprécie d’abord par sa texture surprenante et unique, puis les arômes s’expriment dans toutes leurs diversités.

Découvrez et appréciez les saveurs différentes et particulières de chaque mention jeune, entre deux et vieux.

Sachez le déguster à bonne température en le sortant du réfrigérateur au minimum une heure avant de le consommer.
 
Le fromage sort de la fromagerie pour entrer en cave d’affinage. Il y restera au strict minimum 30 jours pour obtenir le droit à l’AOC mais aussi et surtout pour avoir le temps de commencer à acquérir sa texture si particulière et à exprimer toutes ses saveurs. Le maître affineur sera à son service pour lui apporter toute l’attention et les soins nécessaires à son expression. Pour cela, il va le retourner régulièrement, le frotter et contrôler son vieillissement.
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Les caves possèdent une température comprise entre 6 et 12° C. Au fil des mois, la pâte, ferme, de couleur ivoire à jaune foncé, souple pour les fromages les plus jeunes, peut devenir légèrement friable pour les plus affinés.
Cantal jeune : 30 à 60 jours
l’affinage Cantal entre-deux : 90 à 210 jours
Cantal vieux : 240 jours minimum
 
 l’AOC ET AOP
L’Appellation d’Origine Protégée
(AOC) est un signe d’identification européen équivalent au signe français Appellation d’Origine Contrôlée (ou AOP). Vous pouvez retrouver l’un de ces deux signes sur l’AOP
 
L’Appellation d’Origine Contrôlée est un signe de qualité officiel réservé aux produits typiques d’une région qui leur donne un caractère et une saveur inimitable. L’AOC Cantal n’est pas qu’une simple indication de provenance. Elle est aussi la garantie d’une qualité liée à notre terroir spécifique et aux savoir-faire historiques de nos éleveurs, de nos fromagers et de nos affineurs. Ce fromage authentique est reconnu en AOC depuis 1956.
 
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la fabrication du fromage laitier et fermier
une fois le lait dans la cuve, le fromager va le faire coaguler avec de la présure. Quand le lait est caillé, il est découpé en petits morceaux d’une taille comprise entre un grain de blé et un grain de maïs. Puis le caillé est pressé et retourné plusieurs fois pour obtenir de la tome. Elle va maturer pendant plus de 10 heures.
 
Puis être broyée. Le fromager va saler dans la masse cette tome broyée et la laisser s’imprégner pendant plus d’une heure. Alors seulement il pourra remplir les moules en couches successives avant de les positionner sous des presses pendant un minimum de 18 heures. Au total, le fromager apportera tout son savoir-faire pendant au moins 33 heures avant de mettre les fourmes en cave d’affinage.
 
une qualité encore plus ancrée dans la tradition et le savoir-faire
18 500 tonnes de fromage fabriquées par an 
• 3 100 producteurs de lait
• 100 producteurs fermiers
• 17 ateliers de transformation
• 22 affineurs
• 10 litres de lait : 1 kg de Cantal
• des fourmes de 35 à 45 kg
• 33 h pour fabriquer un Cantal
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l’elevage
La zone de production de lait communément appelée le “Pays vert” s’étend sur près de 600 000 hectares au cœur de l’Auvergne. L’abondance de l’eau qui jaillit de toutes parts, la nature des sols, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie favorisent la pousse de l’herbe. Toute entière dominée par le Massif des Volcans et dotée d’une flore riche et originale, la zone de production offre aux éleveurs les conditions idéales pour produire le meilleur lait.
 
L’élevage bovin a, de tous temps, constitué la base de l’économie agricole du Massif cantalien. Les éleveurs ont su, au fil des siècles, mener leurs troupeaux pour s’adapter à la vie et au climat des monts d’Auvergne.
C’est l’assurance d’une production d’un lait de qualité afin de fabriquer un fromage Cantal d’Appellation d’Origine Contrôlée.
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Comité Interprofessionnel des Fromages
52, avenue des Pupilles de la Nation
15001 Aurillac Cedex
Tél. 04 71 48 39 94
www.aop-cantal.com
 
Crédits photos Comité Interprofessionnel des Fromages