Recette du restaurant
SOLEIL ET PISTOU restaurant
18 bis rue Madeleine MICHELIS
92 NEUILLY SUR SEINE 

Mr. Christian Ignace

Magrets de canard aux fruits

Canard aux pêches

Pour 6 personnes

•    1 canard d’environ 1.5 kg,

•    1 carotte, 1 oignon,

•    1 bouquet garni,
•    1 petite branche de céleri,
•    1 branche de thym,
•    1 feuille de laurier,
•    6 pêches,
•    2 cuillères à soupe de sucre,
•    1 cuillère à café de concentré de tomate,
•    1 petit verre de porto rouge,
•    1 petit verre de RINQUINQUIN,
•    1 grand verre de vin rouge corsé,
•    3 cuillères à soupe de beurre,
•    1 cuillère d’huile.

 

Préparation:
La veille, concasser les abattis du canard : cou, ailerons, gésiers et les abattis supplémentaires demandés au volailler ou au boucher.

Dans une cocotte, les faire dorer sur toutes les faces avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile. Ajouter la carotte et l’oignon épluchés et émincés finement, mélanger. Faire cuire pendant 5 bonnes minutes. Arroser avec le porto et le vin rouge. Laisser réduire de moitié. Mouiller avec ½ litre d’eau, porter à ébullition. Compléter avec le concentré de tomate, mélanger. Ecumer, saler, poivrer. Introduire le bouquet garni. Faire cuire 20 minutes à demi couvert. Filtrer à travers une passoire fine pour récupérer le jus. Bien presser pour exprimer tous les sucs. Après refroidissement, réserver ce fond au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Préchauffer le four à 180 ° (th 6). Saler, poivrer le canard. Le mettre dans un plat creux avec une cuillère à soupe de beurre. Cuire 40 minutes en le retournant de temps en temps et en l’arrosant avec le jus. Incorporer le fond préparé la veille, après avoir pris soin de le débarrasser de la graisse de surface. Compléter avec la petite rasade de RinQuinQuin. Rectifier l’assaisonnement.

Préparation des pêches :

Porter une casserole d’eau à ébullition, y plonger les pêches 1 minute, les rafraîchir aussitôt à l’eau froide. Enlever la peau, les séparer en deux, supprimer le noyau. Cuire les pêches avec 2 cuillères à soupe de beurre dans une poêle. Saler, poivrer. Découper le canard et le dresser sur un plat de service entouré des pêches. Remettre quelques instants au four et ajouter un peu de sauce bien chaude avant de servir.

Foie gras

Foie gras frais poêlé au RinQuinQuin

Ingrédients :

•    1 foie gras frais
•    1 verre de RinQuinQuin
•    pêches (1/2 par tranche de foie)
•    beurre
•    sel, poivre

 

 

Préparation :

Couper le foie gras frais en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Faire chauffer une poêle à feu vif, mettre les tranches de foie gras frais dans la poêle chaude sans graisse.
Faire cuire chaque face pendant environ 30 secondes, saler et poivrer.
Réserver les tranches de foie dans une assiette chaude.
Déglacer la poêle avec un verre de RinQuinQuin.
Napper les tranches avec la sauce ainsi obtenue.
Servir accompagné de quartiers de pêches que vous aurez préalablement fait revenir dans une casserole avec un peu de beurre, (1/2 pêche par tranche de foie).

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Le RinQuinQuin

RinQuinQuin est un enfant de Provence, de la région de Forcalquier, la Provence de la Provence, encore plus vraie et riche en traditions. Ici, de tout temps, on a fabriqué du vin de pêche, un vin qui requinquait, donnait des forces. D’où son nom, haut en couleurs. Cet apéritif 100% naturel au nez frais et aérien ne contient en effet que les plus beaux fruits du soleil, revigorants à souhait : les meilleures variétés de pêches de la vallée de la Durance blanches, jaunes et orangées-, des feuilles de pêcher gorgées de soleil car cueillies seulement au début de l’automne et du sucre de canne venu d’îles où il fait toujours beau. Le tout macère lentement avant d’être marié délicatement à du vin blanc du Lubéron.

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Dans la vallée de la Durance « Provence de la Provence » on récolte aujourd’hui les meilleures variétés de pêche blanches, jaunes et orangées, gorgées de soleil... Une opération délicate, faite bien sûr à la main dans le respect du fruit et de sa fragilité.

Ces pêches sont ensuite acheminées à la distillerie puis mêlées à des feuilles de pêcher et à du vin blanc du Lubéron, donnant un produit 100% naturel qui assume fièrement son héritage.

Traditionnellement fabriqué par les familles provençales à la fin de l’été, la recette a traversé les âges.

Un vin à la belle robe dorée, sucré juste ce qu’il faut.

Un produit Distillerie et Domaines de Provence : www.distilleries-provence.com

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© Crédit Photos Distilleries et Domaines de Provence