Les mûres de ronce du plateau, parfum de sureau et crème glacée au sancho.

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Un cylindre caramélisé : badigeonnez 4 bandes de feuilles de brick de 5 cm sur 20 cm avec 20 g de beurre tiédi. Enrobez-les de sucre semoule puis faites-les caraméliser autour d'un cylindre métallique dans un four chaud. Démoulez à la sortie et laisser refroidir.
 

Réalisez un biscuit gélifié ; émiettez 4 biscuits de Savoie ou biscuits à la cuillère sur une plaque. Portez à ébullition 375 g de lait, 150 g de crème fleurette, 35 g de sucre, et 2,5 g d'agar agar. Versez sur le biscuit émietté, laissez refroidir puis découpez des cylindres du même diamètre que précédemment.
 

Confectionnez la gelée de mûres en faisant tiédir les mûres puis en les passant au presse purée. Dans une casserole, ajoutez le même poids de sucre que de jus et portez à ébullition quelques minutes. Laissez refroidir.
 

Exécutez une crème vierge au sureau. Portez 250g de lait à ébullition et faites infuser 10 g de fleurs de sureau. Filtrez, chauffez à nouveau en ajoutant 6 g de fécule et 1 g de gélatine. Laissez refroidir et incorporez la meringue confectionnée avec 25g de blancs d'œufs et 25 g de sucre.
 

Réussissez une crème glacée au miel en portant 450 g de lait, 45 g de poudre de lait, 15 g de sucre et 160 g de sucre à ébullition, puis mixez, filtrez et turbinez au dernier moment.
 

Et au moment de servir… remplissez une partie du cylindre caramélisé avec le biscuit gélifié. Faites tiédir quelques mûres au four et garnissez le cylindre en alternant avec de la gelée de mûre. Ajoutez une à 2 cuillères à soupe de crème vierge et terminez avec la crème glacée au miel.
Vous pouvez remplacer avantageusement la crème glacée au miel par une crème au sansho et un niac 1.5 à base de citron confit & gingembre accompagnera parfaitement l'association.

 

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Bras Sébastien et Michel,
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