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Pressé de Vacherin Fribourgeois AOP aux noisettes et crumble aux petits sablés au beurre par Eric Guérin

INGRÉDIENTS : Pour 4 personnes

300 g de Vacherin Fribourgeois AOP

Pour le beurre de noisette

  • 125 g de beurre demi sel
  • 100 g de noisettes grillées

 

Pour le crumble

  • 50 g de petits sablés au beurre
  • 20 g de noisettes
  • 35 g de beurre demi sel
  • 15 g de cassonade
  • 2 g de fleur de sel

 

La préparation

Pour le beurre :

Mettre les noisettes à griller dans un four à 160°C pendant 45 mn.

Les mixer à chaud pour obtenir une pâte lisse et homogène.

Laisser refroidir et incorporer le beurre en pommade pour obtenir à nouveau un appareil lisse.

Tailler le Vacherin Fribourgeois AOP en tranches régulières et tartiner de beurre de noisette. Superposer les tranches de fromages, de beurre et de noisettes en couche pour obtenir l’aspect d’un millefeuille.

Laisser prendre au frais…

Pour le crumble :

Ecraser grossièrement les noisettes et les petits sablés au beurre. Ajouter le sucre roux et la fleur de sel.

Sabler ensuite avec le beurre et cuire sur une plaque au four à 180°C pendant 10 à 15 mn.

Conserver dans un endroit sec à température ambiante.

Pour le dressage :

Tailler les pressés de Vacherin Fribourgeois AOP en triangles réguliers, assaisonner de quelques grains de fleur de sel de Guérande et disposer le crumble autour. Agrémenter de quelques feuilles de tétragone ou de mâche nantaise.

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Portrait Eric Guérin

Le Chef Eric Guérin, de la Mare aux Oiseaux à Saint Joachim (44), a créé une tendre recette permettant aux fines bouches de découvrir le Vacherin Fribourgeois AOP sous une nouvelle facette. Créatif et épris de naturalité, le Chef Eric Guérin invite à l’évasion dans le terroir suisse grâce à cette recette fondante.

www.fromagesdesuisse.com

© Crédit Photos Fromages de Suisse

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Le Vacherin Fribourgeois AOP offre un moment de pure gourmandise grâce à sa pâte onctueuse et crémeuse !

Avec son histoire indissociable du noble Gruyère AOP suisse, le Vacherin Fribourgeois AOP délivre des arômes intenses et dévoile une texture moelleuse et fondante.

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Une histoire de famille…

Le Vacherin Fribourgeois AOP tire son nom de «Vaccarinus», un mot dérivé du latin qui signifie «petit-vacher». Ce jeune gardien du troupeau aidait le vacher (vaccarius) préposé à la traite et au soin des vaches (vacca). Ainsi, le Vacherin désigne un petit fromage que le vacher faisait pour son usage personnel.

Une légende raconte aussi qu’un moine fribourgeois du monastère espagnol de Mont-Serrat, Vaccarinus, tenait de son père le secret de fabrication d’un fromage exquis dont raffolaient les moines espagnols.

L’apparition du substantif «vacherin» remonte au moins à l’an 1420. Il se singularisa alors du Gruyère lorsqu’une sentence arbitrale condamna le Prieur de Broc à offrir douze «vacherins» du Comté de Gruyère à son homologue de Lutry.

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Un tendre qui ne manque pas de caractère !

Ce fromage à pâte pressée non-cuite se caractérise par son onctuosité et son goût aromatique, tendance acidulée, révélé grâce au lait cru de vaches ou lait thermisé entier.

Pour fabriquer ce fromage à la texture fondante et moelleuse, il faut au minimum 60 litres de lait mis en fabrication 24h après la traite, conformément au cahier des charges. Tel un vin qui vieillit bien, ce fromage d’une grande finesse mûrit avec le temps et développe une saveur plus franche et plus longue en bouche.

Fromage de plateau par excellence, le Vacherin Fribourgeois AOP fait partie des recettes de terroir suisse, grâce à sa présence dans la très renommée Fondue Moitié-Moitié et la Fondue Pure Vacherin Fribourgeois AOP, préparée sans alcool.

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Une fabrication unique

Fromage au lait de vache cru ou thermisé, à pâte mi-dure ou pressée non cuite, le Vacherin Fribourgeois AOP est fabriqué exclusivement dans les alpages et les fromageries du canton de Fribourg.

Soumise à un cahier des charges strict : la production, la transformation et l’affinage doivent avoir lieu dans le canton de Fribourg. La durée minimale d’affinage est de 9 semaines. Il faut 60 litres de lait au minimum pour fabriquer une meule.

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Les variétés

Selon sa maturité en cave d’affinage, le Vacherin Fribourgeois AOP propose différentes variétés à déguster en toute simplicité :

Vacherin Fribourgeois AOP Classic : onctueux et légèrement acidulé, il est affiné de 9 à 12 semaines pour devenir un délicieux fromage de plateau. Son caractère typé et son crémeux en font l’allié parfait du Gruyère AOP suisse pour réaliser la célèbre Fondue Moitié-Moitié.

Vacherin Fribourgeois AOP Extra : son goût est aromatique, fruité et très long en bouche grâce à son affinage de 12 semaines minimum.

Vacherin Fribourgeois AOP Rustic : un fromage de caractère à la fois puissant et subtil, son goût incomparable requiert de 12 à 25 semaines d’affinage.

Vacherin Fribourgeois AOP d’Alpage : sa fabrication artisanale dans les chalets d’alpage et son affinage de 12 à 25 semaines lui confèrent une saveur subtile et un caractère unique.

 

Vacherin AOP Montagne : l’air pur des montagnes et les senteurs fleuries des herbages révèlent son goût corsé après un affinage de 9 à 25 semaines.

Vacherin AOP Bio : jeune et équilibré, il est un pur produit de l’agriculture biologique suisse. Une texture fondante au goût délicat révèle une légère acidité aux notes rafraîchissantes et le font apprécier des plus gourmands au naturel. Il est affiné 9 semaines au minimum.

Carte d’identité du Vacherin Fribourgeois AOP

  • Hauteur : 6 à 9 cm
  • Diamètre : 30 à 40 cm
  • Poids : de 6 à 10 Kg
  • Type de lait : Lait cru ou thermisé
  • Affinage : minimum 9 semaines, jusqu’à 25 semaines maximum.

Unique et toujours différent, le Vacherin Fribourgeois AOP est une source d’inspiration en cuisine

Déjà présent dans la Fondue Moitié-Moitié, les plus gourmands peuvent également découvrir le Vacherin Fribourgeois AOP dans sa Fondue Pure Vacherin Fribourgeois AOP disponible désormais chez les détaillants-fromagers !

www.vacherin-fribourgeois-aoc.ch

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