Les produits complices d’Anne-Sophie Pic

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La feuille de cannelier par Anne-Sophie Pic

Lors d’un voyage à l’île de la Réunion, je découvrais, à l’occasion d’une visite d’une plantation, une feuille jolie et délicate. Moi qui n’appréciais pas la cannelle depuis l’enfance, je respirais alors un parfum plus subtil dont je me suis emparée dans ma cuisine...
J’ai vu des canneliers lors de mes voyages et ai toujours été surprise par leur taille (15 mètres de hauteur parfois...), leur port érigé, leur tronc très droit, le feuillage persistant, et finalement leur silhouette un peu indéterminée. Ce n’est pas un arbre majestueux à proprement parler mais ses ressources, les dons qu’il nous fait sont impressionnants ! On le rencontre sous différentes latitudes tropicales et cet arbre appartient à cette grande famille qui ne compte pas moins de 2000 espèces, les Lauraceae, dont la variante française est le laurier sauce. Pour les plus connus et surtout ceux qui intéressent ma cuisine, on compte le cannelier de Ceylan, originaire du Sri Lanka et dont l’écorce intérieure produit la cannelle, et le cannelier de Chine moins raffiné, qui fournit la cassia, l’écorce aromatique dont on extrait l’huile essentielle que l’on retrouve en parfumerie. Parmi les genres de cette famille botanique on trouve également le camphrier, l’avocatier, le bois de rose... J’utilise donc pour ma part les feuilles du cannelier de Ceylan qui m’arrivent de l’île de la Réunion où une femme passionnée les protègent et garantit leur extrême qualité. Traditionnellement, ces feuilles sont consommées sous forme d’infusion aux vertus antiseptiques notamment.

 

Les feuilles sont d’un vert brillant, vont par deux en s’opposant, possèdent trois nervures parallèles caractéristiques et sont aromatiques. Elles arrivent de la Réunion, sont conservées au grand froid à réception puis infusées à l’instant. En effet, j’aime travailler cette feuille fraîche et verte car elle devient brune en séchant et perd bien entendu de sa subtilité. Très peu infusée, elle dégage des saveurs herbacées, vertes et vives, se révèle beaucoup plus délicate que la cannelle elle-même, me réconcilie avec ce parfum que je détestais enfant, et appelle des accords assez puissants. Ainsi la feuille de cannelier fleurit l’amertume du café torréfié sur des morilles ; elle offre sa vivacité et un prolongement à l’acidité de la pomme verte sur des langoustines ou bien encore, joue la saveur épicée sans la chaleur sur un accord framboise, bière, menthe. 

 

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La feuille de cannelier en trois plats phares d’Anne-Sophie Pic

La framboise et la Bière - août 2013

Crème glacée à la feuille de cannelier et menthe fraîche

Framboise pochée et fine gelée, mousse légère à la bière blanche

La Langoustine au Casier - avril 2013

Saisie au beurre de langoustine

Bouillon léger à la pomme verte, feuille de cannelier, anis vert et céleri branche

Les Morilles fraîches, les Petits pois et la Fève - avril 2013

Coulant d’oeuf de poule

Bouillon de morilles légèrement aromatisé à la feuille de cannelle

Café Bourbon Pointu de la Réunion

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La feuille de cannelier fraîche est difficile d’approvisionnement, on peut la remplacer par le bouton de cannelle (bourgeon de la feuille de cannelier non arrivée à maturité) que je trouve plus intéressant aromatiquement que le bâton de cannelle.

 

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