VERRINE «NORMANDIE ENNEIGÉE»
 Dans les verrines, mettre une couche de mousse de roquefort puis la mousse d’avocat et enfin la mousse d’huîtres. Décorer avec une huître pochée sur le dessus.

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MOUSSE D’AVOCAT
 
Ingrédients :
• 3 avocats bien mûrs
• 1 citron
• 2 cuil. à soupe de crème
• sel

Couper les avocats en deux.
Enlever la chair et la citronner.
Mixer les avocats ; ajouter la crème.
Mélanger et assaisonner.
Réserver au frais.


MOUSSE D’HUÎTRES
 
Ingrédients :
• 130 g d’huîtres de Normandie
• 20 cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• vodka

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Ouvrir les huîtres et enlever la chair de la coquille. La mixer avec la vodka. Faire chauffer quelques secondes le mélange d’huîtres et de vodka et ajouter la gélatine.
Mélanger et laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly, bien ferme et l’incorporer aux huîtres.


MOUSSE DE ROQUEFORT
 
Ingrédients :
• 130 g de roquefort
• 20 cl de crème liquide
• 2 feuilles de gélatine
• sel et poivre

 

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Ecraser le fromage avec une fourchette et le faire chauffer au micro-onde quelques minutes. Ajouter la gélatine, le sel et le poivre. Mélanger et laisser refroidir. Fouetter la crème en chantilly bien ferme et l’incorporer délicatement au fromage.
Réserver au frais.

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ROYALE D’HUÎTRE DE ST VAAST - ÉCUME DE GRANNY SMITH 
Recette proposée par Pierre CAILLET, Chef étoilé du restaurant «Le Bec au Cauchois » (76), Meilleur ouvrier de France, 1 Etoile Michelin.

Ingrédients :

• 12 huîtres de Saint-Vaast la-Hougue
• 1 œuf
• 1 jaune d’œuf
• 100 g de lait de Normandie
• 1 Granny Smith
• 30 g de noisette
• 25 g d’échalote
• 500 g de jus de pomme Granny Smith
• 40 g de vit-pris
• 2,5 g d’agar agar
• huile de noisette
• fleur et germe de bourrache

 
Ouvrir les 12 huîtres, retirer la première eau et les décoquiller dans un récipient.
Mixer le lait, 75 grammes de la deuxième eau des huîtres, l’œuf et le jaune d’œuf.
Passer ensuite la préparation au chinois, puis remplir 8 coquilles avec le mélange. Filmer et cuire au four 20 minutes à 90°.
 
POUR RÉALISER L’ÉCUME :
Porter à ébullition le jus de pomme, ajouter l’agar-agar et le vit-pris.
Cuire 5 minutes en remuant et verser la préparation dans un siphon.
Ajouter le gaz et réserver au chaud.
 
Tailler la pomme en fine brunoise, ciseler finement l’échalote. Faire suer la pomme et l’échalote avec un peu d’huile de noisette.
Assaisonner.
Raidir ensuite les chairs d’huître dans le mélange pendant 30 secondes, et ajouter les noisettes émincées.
 
POUR DRESSER VOTRE PLAT :
Tiédir les royales d’huître dans les coquilles, ajouter un peu de garniture, une huître, puis l’écume de Granny Smith.
Enfin, décorer avec la fleur et les germes de bourrache.

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L’art de marier les crus…
 
A côté des classiques (Muscadet, Sylvaners, Rieslings, etc.), il est possible de céder aux  associations plus audacieuses en gardant à l’esprit la règle suivante : plus l'huître sera grasse, plus le vin devra être sec (exception faite pour un Vouvray moelleux qui saura faire honneur à l’huître de Saint-Vaast-la-Hougue ou à celle d’Isigny-sur-Mer). Nous recommandons, par ailleurs, d’accompagner l’huître de la Côte Ouest d’un blanc minéral.