Secrets de fabrication l’Huile d’Olive de Corse
Oliu di Corsica

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En Corse, une grande partie de l’huile d’olive provient d’arbres multicentenaires. Cependant, de nouveaux vergers sont régulièrement créés. En plantant uniquement des variétés locales, seules admises dans l’AOP, le patrimoine végétal corse est pérennisé. Les oliviers peuvent être traités contre « la mouche de l’olive », en fonction de leur niveau de prolifération, mais pas de manière systématique : ainsi, certaines années, aucun traitement n’est apporté. La période de récolte s’étale sur 6 mois, de novembre à mai, selon les variétés et les micro-régions. Puis, vient le temps de la taille des arbres, qui permet le renouvellement des rameaux.

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Récolte mécanique ou chute naturelle se complètent
Les olives sont récoltées sur des filets tendus entre les oliviers, parfois en suspension afin d’éviter tout contact avec le sol. Les filets permettent de récupérer les olives soit lorsqu’elles chutent naturellement parce qu’elles sont arrivées à maturité, soit parce que leur chute a été provoquée par une action mécanique, grâce à un peigne vibrant actionné à bout de bras. La récolte des olives représente un travail extrêmement méticuleux qui nécessite beaucoup de main d’œuvre.

La maturité des fruits au moment de la récolte est un point crucial : c’est ce qui détermine les qualités de l’huile. En Corse, elle est produite à partir de fruits majoritairement noirs. Le respect de cette règle garantit la douceur caractéristique de l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica.
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Transformation
La transformation se fait au sein de plusieurs moulins répartis sur l’ensemble des bassins oléicoles. L’excellente qualité des fruits est primordiale. Si d’aventure des olives ont subi des altérations dues aux attaques de la mouche ou à des moisissures, elles sont systématiquement écartées de la production destinée à l’AOP. La trituration est effectuée dans des délais brefs après la récolte : mode et durée de stockage sont encadrés par le cahier des charges de l’AOP.
Les 23 moulins enregistrés en AOP sont tous en chaîne continue : le délai entre la mise en œuvre et l’extraction de l’huile n’excède jamais 1h30, ce qui permet une séparation rapide de l’eau et de l’huile contenues dans les olives, limitant ainsi l’oxydation. Comme pour l’obtention de toutes les huiles d’olive vierges ou vierges extra, aucun adjuvant n’est admis : seul le procédé mécanique permet d’extraire le « pur jus de fruit » . Le respect de ces pratiques a mené la production régionale à une qualité optimale.
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Une belle couleur or brillant caractérise l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica. Les olives sont cueillies noires, c’est-à-dire à maturité des fruits. Elles perdent ainsi en amertume et piquant et dégagent subtilement les parfums du maquis corse. Selon la variété et le terroir, des nuances aromatiques s’ajoutent à l’arôme du fruit mûr : herbe, artichaut, amande fraîche et pomme pour les huiles les plus « fraîches » ; olives noires, foin et fruits secs, senteurs florales du maquis, champignon et sous-bois pour les huiles les plus « douces »... une profusion exaltante de saveurs, de fruités mûrs, des touches épicées spécifiques à l’Huile d’Olive de Corse sous AOP.
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L’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsicavierge ou vierge extra pur jus de fruit, s’exprime tout en rondeur et en douceur. C’est une huile onctueuse qui présente un niveau modéré d’amertume et de piquant, un juste équilibre entre ardence et fruité.La finesse de l’Huile d’Olive de Corse AOP lui permet d’accompagner des mets délicats sans en masquer les goûts. Elle les sublime en leur conférant une note raffinée.
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Conseils de conservation
Conserver l’huile d’olive à l’abri de la chaleur et de la lumière.
Bien refermer la bouteille.
Éviter les changements de température.
Respecter la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) fixée à 18 mois à partir de la date de mise en bouteille pour la catégorie Vierge Extra et 12 mois pour la catégorie Vierge.
 
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Accords gourmands
> Mariages heureux avec tous les poissons, en papillotes ou grillés, les viandes blanches, les pâtes fraîches et les crustacés.
Unions élégantes avec les desserts et les fromages :
   salade de fraises, bocaux de chèvres frais marinés aux herbes.
Bouquet d’arômes avec le vinaigre de vin vieux et le jus de citron corse.
Raffinement d’un simple filet d’huile d’olive sur un tian de petits farcis ou un gaspacho.
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Parole de Productrice !
Trois questions à Sandrine Marfisi,
oléicultrice au Domaine l’Asprellu
 
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Présentez-nous en quelques mots votre exploitation.
Le domaine l’Asprellu est une petite propriété de 6 hectares, situé au Nord de la Corse, autour du golfe de Saint-Florent. Nous ne cultivons que des oliviers. Le domaine en comprend 1100, dont 1/3 environ provient de repousses de souches qui ont brûlé, les 2/3 restants ayant été plantés. Les variétés sélectionnées sont locales : Germaine de Casinca, Germaine de Tallano, Sabine. Tout, du champ (irrigation, plantation, traitement, taille...) à la bouteille (stockage, transvasement, embouteillage, étiquetage...), est effectué par nos soins. Nous pressons donc nos olives nous-mêmes dans notre propre moulin, directement à la propriété et de manière artisanale.
Quelle est selon vous la plus grande valeur de l’Huile d’Olive de Corse ?
Les hommes et les femmes qui la produisent ! Nous sommes tous intimement liés à notre terroir, à notre patrimoine, à notre Histoire. Je suis devenue Corse par mariage, mais si je n’avais pas adhéré à la valeur patrimoniale de l’Huile d’Olive de Corse, je n’aurais jamais réussi à fabriquer une huile digne de la démarche AOP !
Quelle est la spécificité de l’Huile d’Olive de Corse ?
Sa palette aromatique exceptionnelle par rapport aux autres bassins oléicoles. La typicité de l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica réside dans sa douceur : elle a un niveau modéré d’amer et de piquant, présente une belle couleur jaune dorée et une grande diversité d’arômes que les olives ont captés d’un environnement riche et préservé.
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Crédit Photo : Jérôme Jouve / Oliu di Cosica
 
 
Poivrons et anchois
marinés à l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica

Recette de Jean-Claude Bartoli, chef du restaurant Le Voilier / Bonifacio 

Pour 4 personnes

• 500 g d’anchois au sel
• 1 kg de poivrons rouges
• 2 verres d’Huile d’Olive de Corse
• 1 gousse d’ail
• 3 feuilles de basilic
• 1 poignée d’olives noires
 
• Mettez les anchois à dessaler durant cinq ou six heures en les immergeant dans de l’eau fraîche que vous renouvellerez à trois reprises. Sous un filet d’eau froide, ôtez l’arête centrale, lavez-les, égouttez-les et séchez-les bien dans du papier absorbant. Dans un ravier plutôt creux, allongez les anchois, arrosez d’huile d’olive et parsemez de basilic haché et d’écailles d’ail frais. 
 
• Lavez les poivrons et cuisez-les entiers à four chaud une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que leur peau noircisse et se boursoufle. Placez-les alors immédiatement dans un sachet plastique et fermez-le bien. Attention de ne pas vous brûler, cette opération va vous permettre de les peler très facilement. Quand les poivrons ont refroidi, ôtez-les du sac et épluchez-les. Séchez-les bien, coupez-les en lanières dans le sens de la fibre, placez-les dans un ravier baignant dans l’huile d’olive comme les anchois.
 
• Disposez sur la table poivrons, anchois, olives noires, du bon beurre et du beau pain frais.
 
 Recette extraite de « Cuisine à l’huile d’olive » de Fabienne Maestracci 
Les carnets de la Corse gourmande - Editions Albian

 
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Purée de pommes de terre 
à l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica
Recette de Jean-Claude Bartoli, chef du restaurant Le Voilier / Bonifacio

Pour 4 personnes
• 1 kg de pommes de terre vieilles type bintje 
• 1 kg de gros sel
• 3 dl d’Huile d’Olive de Corse

• Préchauffez le four - thermostat 8.
• Dans un grand plat allant au four, étalez les pommes de terre
sur la moitié du gros sel ; recouvrez-les avec le reste de sel. Enfournez et laissez cuire une heure trente à deux heures, selon la taille des pommes de terre. Vérifiez la cuisson en plantant un couteau dans l’une d’entre elles : il doit s’enfoncer sans difficulté.
• Sortez le plat dès que les pommes de terre sont cuites.
Prenez les pommes de terre dans un torchon afin de ne pas vous brûler et pendant qu’elles sont toujours très chaudes, ouvrez-les en deux. A l’aide d’une cuiller, ôtez-en la pulpe, déposez-la dans un saladier et écrasez-la aussitôt à la fourchette, en versant l’huile peu à peu ; vous devez laisser à la purée le temps de l’absorber.
• Au moment de servir, chauffez très doucement en remuant sans cesse à la fourchette. Si vous optez pour le four à micro-ondes, évitez impérativement une température
trop forte.
• La quantité d’huile est ici indiquée approximativement ; 
elle dépendra de la qualité plus ou moins farineuse des pommes de terre. Optez pour une huile d’olive fruitée, mais très douce, dont les qualités (mais aussi les défauts) seront exaltées par le fait qu’elle est servie chaude.
• N’essayez pas d’aller plus vite en vous servant d’un mixer : il tournerait trop rapidement et en fait de purée livrerait un magma gluant...
 
 Recette extraite de « Cuisine à l’huile d’olive » de Fabienne Maestracci 
Les carnets de la Corse gourmande - Editions Albian
OLIVE
 

 
 
Parole de Chef !
Trois questions à Sébastien Sevellec,
Chef du restaurant 1 étoile Michelin 
La Table de Bastien,
restaurant de L’Hôtel La Villa à Calvi
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Utilisez-vous l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica ? Si oui, que lui trouvez-vous de particulier ? 
Je retrouve dans l’Huile d’Olive de Corse tous les parfums du maquis. J’achète mon huile depuis plus de dix ans à Anne Amalric, productrice installée à Aghione, je me rends régulièrement sur son exploitation. Je teste ses différentes huiles et en assemble moi-même une qui correspond exactement à mes attentes. Je l’aime très douce, légèrement poivrée avec un goût d’artichaut et de maquis.
 
Pourriez-vous nous indiquer une recette simple permettant d’exhaler les saveurs de l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica ?
L’Huile d’Olive de Corse a une saveur tellement subtile, que je n’aime pas trop la travailler. Montée en sabayon avec un filet de citron, elle accompagne à merveille des asperges que je sers en entrée avec des copeaux de prisuttu (jambon corse) et des feuilles de roquette.
 
Quels conseils donneriez-vous aux consommateurs pour sublimer ce produit si délicat et en exhaler toutes les saveurs ?
Il faut éviter de chauffer l’Huile d’Olive de Corse et la consommer avec des matières premières de qualité, qui ne masqueront pas ses saveurs, mais au contraire permettront de les sublimer : une bonne tomate ou tout simplement du bon pain ! Un simple morceau de pain frotté à l’ail, recouvert de morceaux de tomate fraîche et arrosé d’Huile d’Olive de Corse est un pur délice !
Par sa saveur douce et la subtilité de ses arômes, l’Huile d’Olive de Corse Oliu di Corsica peut être utilisée en simple filet ou dans de très nombreuses préparations culinaires, de l’entrée au dessert.
 
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Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr