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Qualité Landes
À terroir magique, produits uniques 

Revisiter les produits régionaux, n’est-ce pas le succès de la street food ?

Un climat béni des Dieux, des éleveurs et agriculteurs passionnés, une longue tradition du bon goût : les Landes réunissent un festival unique de produits d’exception.
Bœuf de Chalosse, Kiwi de l’Adour, Asperges des Sables des Landes, Pintade, Canard et Poulet fermiers des Landes, reconnus par des IGP et des Labels Rouges, cultivent leur différence : être aussi bons que sincères. Pour les grandes occasions ou pour le quotidien, on peut leur faire confiance : la qualité, c’est leur affaire !
 
Cuisiner avec d’aussi bons produits devient bien plus facile : Brice Morvent, Gontran Cherrier et Julien Duboué ont imaginé des recettes décomplexées, pile dans la tendance street food qui nous amusent tous. 
 
Pas besoin de couverts et de tralala pour apprécier les bons plats : burger, hot dog ou fish and chips ont donc été revus et sublimés par les produits Qualité Landes... pour leur plus grand plaisir !
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QUALITE LANDES, une association au service des 8 filières de qualité et d’origine du département des Landes. Créée en 2001 et initi.e par le Conseil Général et la Chambre d’Agriculture des Landes, l’association QUALITE LANDES a pour mission de promouvoir les fleurons de l’agriculture des Landes sous signes officiels de qualité et d’origine. Asperges des sables des Landes, Canard fermier des Landes, Boeuf de Chalosse, Volailles fermières des Landes, Kiwi de l’Adour, Vins de Tursan et de pays des Landes, Armagnac et Floc de Gascogne…autant de produits gourmands, tous dotés d’un signe officiel : Label Rouge-IGP-AOC.
 
 

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© Crédit Photos JC AMIEL -  Brice Morvent pour Qualité Landes

BURGER DE BŒUF DE CHALOSSE
Recette de BRICE MORVENT

Pour 4 personnes
Ingrédients : 
▪ 520 g de viande de bœuf de Chalosse maigre (gîte noix)
▪ 320g de comté en tranches épaisses de 20g
 
Pâte à buns (pour 12 mini pains) :
▪ 1 jaune d’œuf
▪ ½ blanc d’œuf
▪ 125g de farine complète
▪ 125 g de farine
▪ 7 g de boulangère
▪ 5g de sel
▪ 6g de sucre roux
▪ 60g de beurre fondu
▪ 15 cl de lait
▪ Graines (pavot, sésame noir et blanc, tournesol, courge)
 
Sauce Barbecue
▪ 2 oignons
▪ 25cl de vin rouge
▪ 1 cuillère a soupe de sauce Worcestershire
▪ 20g de sucre roux
▪ 2 pincées de cumin en poudre
▪ 3 cuillères à soupe de ketchup
 
Sauce moutarde (pour 600g)
▪ 1 pot de Savora
▪ 1 jaune d’œuf
▪ 1 botte de persil
▪ 2 bottes de ciboulette
▪ ½ botte d’estragon
▪ 1 botte d’oignons nouveaux
▪ 2 pincées de piment d’Espelette (ou quelques gouttes de Tabasco)
▪ 3 gros cornichons doux
▪ 20g de câpres
▪ 10 cl d’huile neutre
 
Oignons confits
▪ 4 gros oignons
▪ 1 cuillère à café de sucre
▪ 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
▪ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 
Pour réaliser les Buns, faire tiédir le lait. Dans un saladier ou au batteur, mélanger les farines, la levure, puis ajouter le lait jusqu’à obtenir une boule homogène.
 
Ajouter le sel,sucre, beurre fondu et une bonne pincée de graines de sésame et de pavot. La pâte doit être souple et élastique.
 
Diviser la pâte en boules de 40g, les façonner à la main et ajouter les graines.
 
Laisser reposer sur une plaque farinée et recouvrir d’un torchon 2h à température
ambiante (en hauteur).
Cuisson : Préchauffer le four à 180° et enfourner durant 7 mn
 
Pour préparer la Sauce Barbecue, dans une casserole, chauffer les ingrédients, faire bouillir puis baisser le feu et faire réduire des 2/3 (environ 30mn). Mixer et réserver.
 
Pour préparer la Sauce moutarde, monter au fouet, comme une mayonnaise, en mélangeant la Savora, le jaune d’œuf et l’huile puis ajouter les herbes, les cornichons et les oignons émincés. Terminer avec les câpres et le piment. Bien mélanger et
réserver au frais.
 
Pour les Oignons confits,  éplucher les oignons et les émincer. Faire chauffer une
poêle à feu vif avec l’huile. Ajouter les oignons et les faire revenir en veillant à ce qu’ils n’accrochent pas. Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre. Baisser le feu,
ajouter le sucre et laisser mijoter encore 15min.
 
Pour prépaper la viande, demander à votre boucher de la hacher avec une grille très épaisse ou la couper soi-même finement au couteau afin qu’elle fonde moins en cuisson.
Façonner 8 petits steaks, les assaisonner et les passer à la poêle à feu vif avec un peu d’huile neutre.
 
Montage
Couper les buns en deux, les réchauffer au four (gril).
Napper chaque base de sauce barbecue et disposer dessus 1 steak et 2 tranches de comté. Remettre au four pour que le fromage fonde. Ajouter les oignons confits. Terminer avec les dessus des buns nappés de sauce moutarde.

Brice Morvent (finaliste Top Chef 2010 / M6)
Comptoir de Brice
Marché couvert Saint-Martin
33 rue du château d’eau 
75010 Paris
Bœuf de Chalosse :
le goût de la perfection
«Heureux comme un bœuf de Chalosse ! On me laisse grandir à mon aise pendant 3 ans, en ne dégustant que le meilleur des fourrages et du maïs. Je suis élevé dans les règles de l’art au coeur de la Chalosse, un terroir si généreux qu’il m’offre jusqu’à son nom. Protégée par un Label Rouge et une IGP, pas étonnant que je collectionne les bons points !»
 
Franchement chouchoutés
N’est pas bœuf de Chalosse qui veut : issu de race à viande noble (Blonde d’Aquitaine, Limousine, Bazadaise), il séduisait déjà et à raison les fins palais du XIXème siècle !
Nourri uniquement d’herbe et de maïs, d’où le persillé incomparable à sa chair, l’animal est élevé à son rythme, tout en douceur, pendant au moins 3 ans. Le bœuf de Chalosse, c’est avant tout une manière exigeante et tradi- tionnelle d’élever de belles bêtes.
 
Une qualité reconnue
Quel bon élève ! Si le Label Rouge, obtenu en 1991, ga- ranti la qualité supérieure et le goût de la viande, l’IGP, obtenue en 1996, insiste particulièrement sur le lien entre l’animal et sa zone d’élevage, la Chalosse. Seule une bou- cherie artisanale labellisée peut vous en proposer, après une maturation bien spécifique.
 
Une viande goûteuse
Bien rouge, la viande de bœuf de Chalosse est incroyablement parfumée, tendre et savoureuse. Persillée à souhait, au bon goût de noisette, sa texture fine séduit par sa délicatesse. Elle n’a pas besoin de « chichis » pour briller, mais d’une cuisson maîtrisée.
 
Au quotidien :
pour un « Landes burger », osez le steack de bœuf de Chalosse ! Et pour un apéro convivial, faites griller un bel onglet. Sel, poivre, romarin, et c’est tout : découpez-le en tranches et partagez-le tous ensemble. Le plus important ? Pensez à laisser reposer la viande une dizaine de minutes hors du feu après cuisson. Elle sera encore plus tendre et juteuse...
 
L’ESSENTIEL
• 330 éleveurs de Bœuf de Chalosse
• 6 mois : le temps minimum d’engraissement qu’il passe à l’étable choyé par ses éleveurs
• 700 tonnes de Bœuf de Chalosse commercialisées chaque année
• 10 jours de maturation minimale pour une formation des arômes et une tendreté optimales
• 70 artisans bouchers labellisés liste sur www.qualitelandes.com

Plus d’infos www.qualitelandes.com
 
 
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© Crédit Photos JC AMIEL - Gontran Cherrier pour Qualité Landes
 
Brioche garnie au kiwi de l’Adour
pamplemousse confit et vanille
Gontran Cherrier
 
Pour 10 petites brioches
(temps de préparation : 20-30min, temps de repos : 2h-2h30, temps de cuisson : 10-12min)
 
▪ Pour 10 brioches :
Ingrédients :
▪ 5 kiwis
▪ 1 pamplemousse
▪ 1 gousse de vanille
▪ 60 gr de graines de pavot
▪ 1 cuillère à soupe de miel d’oranger
Pour la brioche :
▪ 250 gr de farine T45
▪ 40 gr de sucre
▪ 1 cuillère à café rase de levure déshydratée
▪ 5 gr de sel
▪ 3 oeufs
▪ 150 gr de beurre
 
Epluchez les kiwis, coupez les en petits cubes.
Prélevez un zeste de pamplemousse d’environ 10 cm de long, faites le blanchir 2 fois.
 
Dans une petite casserole, mélangez le miel et 3 cuillères à soupe d’eau. Faites légèrement confire le zeste à feu doux (environ 10 min frémissant).
 
Hachez le zeste, mélangez le avec le kiwi et les graines d’une demie gousse de vanille.
Mélangez dans un saladier le sucre, le sel, les oeufs et dans un bol, la levure et avec une cuillère à soupe d’eau.
 
Versez la farine dans le bol du batteur, ajoutez le mélange préparé ci dessus, pétrissez en première vitesse jusqu’à ce que la pâte se forme puis mettez en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve.
Ajoutez le beurre préalablement ramolli. Continuez de pétrir un peu.
 
Débarrassez sur le plan de travail fariné, pliez la pâte sur elle même plusieurs fois, farinez si nécessaire.
Placez la pâte dans un saladier fariné et couvrez le d’un plastique. Laissez la reposer une heure. Ensuite détaillez en 10 morceaux, mettez les en forme de boule et réservez 20 min couvert d’un plastique.
 
Etalez les boules en disques, farcissez les avec la préparation au kiwi. Soudez bien les brioche, mouillez la base et trempez les directement dans les graines de pavot. Posez les brioches sur la paque couverte de papier cuisson.
 
Couvrez d’un plastique et laisser pousser environ une heure dans un endroit tempéré.
 
20 min avant la cuisson, préchauffez le four ) 180°C ou themostat 6.
 
Cassez un oeuf dans un bol, ajoutez une pincée de sel et battez le tout. A l’aide d’un pinceau, passez de l’oeuf battu sur les brioches. Faites cuire environ 12 – 15 min.
Gontran Cherrier
22 rue Caulaincourt . 75018 Paris
8 rue Juliette Lamber . 75017 Paris
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Kiwi de l’Adour, la star vitaminée de l’hiver
«Petit, poilu... et costaud en vitamines ! Moi, le kiwi de l’Adour IGP et Label Rouge, je suis fier d’être cueilli à la main à maturité optimale, pour vous assurer le plus vitaminé des régals»
 
Une expérience réussie
Dans le bassin de l’Adour, au pied des Pyrénées, 380 pro- ducteurs font pousser depuis 30 ans ce petit fruit venu de Chine via la Nouvelle-Zélande. Ils l’ont acclimaté avec succès au terroir landais : le sol naturellement riche et le climat océanique doux lui ont particulièrement réussi...
 
Une production au top
C’est dans les Landes que pousse environ 1⁄4 de la produc- tion française de kiwi. Seul kiwi certifié Label Rouge de- puis 1992, ce qui garantit sa qualité gustative supérieure et sa traçabilité de culture, il bénéficie également d’une IGP depuis 2009 garantissant son origine 100% Adour. On ne peut rêver mieux !
 
Tendrement fruité
Dans l’Adour, les fruits sont cueillis à maturité optimale : seul le meilleur de la production est estampillé Label Rouge. De mi-décembre à mai, on se régale de cette pe- tite bombe de vitamine C, riche en sels minéraux, fibres et antioxydants. Fruité et acidulé, il nous fait du bien tout en nous régalant !
 
Au quotidien :
A déguster à la coque au petit déjeuner, glissé en dés dans une salade de fruits ou en tranche sur un pancake, le kiwi de l’Adour se prête à toutes les fantaisies, apportant cou- leur et fraîcheur. C’est un grand fan de sucré-salé : ajouté en tranche dans un bagel au saumon, avec une lamelle de magret fumé, façon canapé coiffé d’œufs de poisson... En brochette piquée sur un bâtonnet de biscuit chocolaté, il se dévorera avec les doigts !
 
L’ESSENTIEL
• 380 producteurs passionnés
• 2,5 hectares, la surface moyenne des parcelles
• 25% de la production nationale
• 21800 tonnes de kiwis de l’Adour produites chaque année dont 2 000 tonnes certifiées en Label Rouge et IGP
 
 Plus d’infos www.qualitelandes.com
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© Crédit Photos JC AMIEL - Gontran Cherrier  pour Qualité Landes

 
FILETS DE PINTADE FERMIERE DES LANDES
EN BRIOCHE
Gontran Cherrier
 
Pour 8 pains
Pour 4 personnes
(Temps de préparation : 30min, temps de cuisson : 12-15min)
 
Ingrédients:
▪ 4 filets de pintade
▪ 2 cm de gingembre frais
▪ ½ bouquet de coriandre fraîche
▪ ½ bouquet de ciboulette
▪ 5cl de sauce de soja salée
▪ 1 petit piment
▪ Le jus d’un citron vert
 
Pour la pâte à pain de pomme de terre :
▪ 225 g de farine
▪ 110 g de flocons de pomme de terre
▪ 50 g de beurre fondu
▪ 5 g de levure de boulanger
▪ 5 g de sel
▪ 25cl d’eau tiède (30°c)
 
1 heure avant de commencer à pétrir la pâte à pain, épluchez le gingembre, hachez le piment, pressez le jus de citron.
 
Mélangez dans un saladier le jus de citron, la sauce de soja le gingembre râpé et le piment.
 
Faites mariner les filets de pintade au frais couvert d’un film étirable.
 
Préchauffez le four à 170°C.
 
Préparez la pâte : mélangez l’eau tiède avec la levure, incorporez-y la farine et les flocons de pommes de terre, le beurre fondu et le sel. Mélangez bien. (Travail d’environ 5/7 minutes).
 
Laissez reposer 30 min dans un saladier fariné, couvert d’un plastique.
 
La pâte à parfois besoin de plus d’eau, si elle est trop ferme, ajoutez-en un peu.
 
Divisez la pâte en 8.
 
Etalez la pâte a environ 1/2cm.
 
Emincez les filets, placez 1 filet sur chaque morceau de pâte, ajoutez de la coriandre fraîche.
 
Fermez avec une autre pièce de pâte et soudez.
 
Placez sur la plaque du four et dorez avec un peu d’œuf battu.
 

Faites cuire 20 minutes environ.
 
Gontran Cherrier
22 rue Caulaincourt . 75018 Paris
8 rue Juliette Lamber . 75017 Paris
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Pintade fermière des Landes
« Volaille de luxe, je n’aime que les petits élevages tranquilles où l’on me nourrit bien tout en respectant mon tempérament sauvage. Délicate à élever, certes, mais aussi délicate ensuite dans votre assiette ! »
 
Un sacré tempérament
La pintade fermière des Landes reste un animal sauvage, issue d’une souche ancienne à croissance lente, ce qui laisse le temps à la chair de développer tous ses parfums. Élevée en plein air, sur de grands parcours, elle émerveille par ses capacités à réaliser des courses effrénées. Nourrie uniquement de végétaux, dont 80% de céréales, elle prend ses aises dans les forêts des Landes où les conditions sont proches de son milieu naturel. Un savoir-faire unique protégé par un Label Rouge depuis 1966 !
 
Sauvagement bon
Plus charpentée qu’un poulet, la pintade fermière des Landes prend le temps de grandir et de courir au moins 94 jours, plus que dans les élevages standards-, ce qui donne à sa chair une texture ferme et un goût typé qui fait tout son charme. Peu grasse, à la chair dense et serrée, elle séduit tout ceux qui pensaient avoir fait le tour des volailles, en lui donnant une note de gibier bien propre à elle. Délicate en texture et recherchée en saveurs, voilà qui explique son attrait pour les gourmets ! A goûter aussi au moment des fêtes, le chapon de pintade fermier des Landes, protégé par un Label Rouge depuis 1994. Élevé pendant 150 jours, sa chair devient tendre et fondante, tout en conservant la typicité de la pintade.
 
Au quotidien :
Pauvre en lipides et riche en protéines (23,7 g aux 100 g), la pintade fermière des Landes n’a vraiment que des bons côtés. Si on l’aime avec du chou, pas question de la cantonner à la potée : pourquoi ne pas la servir en wok, avec du chou vert sauté au gingembre et un peu de sauce soja ? Ses suprêmes, marinés dans des épices, composeront de délicieuses brochettes pour les barbecues. Enfin, rôtie entière, elle garnira ensuite des sandwichs moelleux rehaussé de cresson, de mâche ou d’avocat, qui lui donneront encore plus de peps.
 
L’ESSENTIEL
• 1966 : obtention de son Label Rouge
• 100% de végétaux pour son alimentation
• 416 : le nombre d’éleveurs
• 94 jours : la durée de l’élevage de la pintade fermière des Landes
• 1994 : obtention du Label Rouge pour le chapon de pintade
• Plus d’1,3 millions de pintades élevées dans les Landes en 2012
 
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©J-C Amiel - O Soutsis Savanh - Julien Duboué pour Qualité Landes 

 
Hot dog d’asperge
des sables des Landes sauce béarnaise
Julien Duboué
 
Pour 6 personnes
(temps de préparation : 35min, temps de cuisson : 30min)
 
pour 6 hot dog
1kg d’asperges blanches des sables des Landes IGP de moyen calibre
200g de magret de canard fermier des Landes fumé
6 pains viennois à hot dog
Pour réaliser la sauce béarnaise:
1 échalote
100g de vinaigre
2 jaunes d’œuf
Sel, poivre
200g de beurre 
10g d’estragon
 
Blanchir les asperges des sables des Landes IGP et les tailler de la longueur du pain
 
Tailler le magret de canard fumé en fines tranches et les mettre à sécher au four à 130°c pendant 1 heure. Puis les hacher finement.
 
Réaliser la béarnaise.
 
Tartiner le pain viennois tiède de béarnaise.
 
Rouler l’asperge des Landes dans la poudre de magret de canard fumé et déposer au milieu du pain.

Julien Duboué
« Dans les Landes… mais à Paris »
119 bis Rue Monge
75005 Paris

L’Asperge des Sables des Landes,
la grande dame des légumes primeurs
«Fine, élancée, avec ma tête bien faite, je pointe le bout de mon nez dès fin février. Tout premier légume primeur, c’est au sable des Landes que je dois mon teint clair. Quant à mon goût... vous en serez fou !»
 
Sable et douceur
Un climat doux et océanique : on ne peut rêver mieux pour cultiver l’asperge ! Sa croissance dans les sables des Landes qui lui permet de garder sa blancheur immaculée, particulièrement recherchée. Cueillie en douceur à la main, sa fragilité fait l’objet de tous les soins : emballée dans les 4 h suivant sa cueillette, c’est sa fraîcheur qui fait aussi sa saveur. Protégée par une IGP depuis novembre 2005, cette asperge haut de gamme garantit ainsi l’origine de sa production.
 
La première des primeurs
1ère zone de production d’asperges, les Landes peuvent s’enorgueillir de proposer le tout premier légume annonçant le printemps ! Présente sur les étals de fin février à juin, les gourmands se doivent de ne pas la rater.

Légère, légère...
Riche en vitamines, pauvre en calories, elle réussit le tour de force de réunir saveur et légèreté. C’est l’invitée idéale des repas de printemps où son effet reminéralisant fait le bonheur des papilles...et de la silhouette.
 
Au quotidien :
Cuite dans de l’eau bouillante légèrement salée ou bien à la vapeur, on l’aime tous en vinaigrette ou en mouillette dans un œuf à la coque ou un dip de fromage blanc. Panée dans le parmesan, elle s’enrobe de croustillant pour un apéro bluffant ! Osez-la effilée dans une poêlée, enrobez-la dans du jus de veau : vous verrez, c’est une grande dame que l’on mange en toute simplicité...avec les doigts !
 
L’ESSENTIEL
• 55 producteurs engagés sous l’IGP Asperge des sables des Landes
• Plus de 1 650 tonnes d’asperges IGP commercialisées en 2012
• 24 calories pour 100g
• 92% d’eau
 
Plus d’infos www.qualitelandes.com
 
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Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière. www.mangerbouger.fr