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Croquettes de céleri pomme au Vacherin Fribourgeois AOC et sa salade de champignons des bois en vinaigrette

INGRÉDIENTS (8 PERS.)

  • 400 g de céleri pomme
  • Jus d'un citron
  • 400 g de Vieux Vacherin Fribourgeois AOC
  • Eau
  • Sel
  • Farine
  • 2 oeufs
  • Fine panure de cuchaule

GARNITURE

  • 200 g de champignons des bois mélangés
  • 5 g d’huile d’arachide
  • 5 g de beurre
  • assaisonnement
  • 5 g d’échalote hachée
  • 5 g de ciboulette
  • 10 g d’huile de noix
  • 5 g huile d’amandes
  • 5 g d’huile de pépins de raisins
  • 10 g de vinaigre balsamique blanc
  • 20 g de haricots verts fins cuits
  • dés de pommes de terre bleues précuits
  • perles de courge

PRÉPARATION

Peler et frotter le céleri de jus de citron. À la trancheuse, couper des tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur dans le sens de la largeur, de préférence vers le centre du céleri. Mettre les tranches à tremper dans de l’eau froide citronnée afin qu’elles ne brunissent pas.
À l’emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre, couper 32 cercles, les blanchir dans de l’eau citronnée, les refroidir à l’eau glacée, les égoutter et les poser sur un linge.
Parer la croûte, couper de fines tranches de 2 mm d’épais- seur à l’aide du même emporte-pièce que pour les céleris, couper 24 cercles de Vacherin Fribourgeois AOC d’environ 10 à 15 g la pièce.

MONTAGE

Sur une plaque, poser les 32 cercles de céleri blanchis par rangées de 4. Ajouter une rondelle de Vacherin Fribourgeois AOC.
Recommencer 2 fois l’opération et ajouter sur le dessus une rondelle de céleri.
Poser sur une plaque, filmer et laisser durcir au congélateur.
Sortir les cercles du congélateur.
Les passer dans la farine, puis dans l’œuf délayé avec un peu d’eau. Assaisonner de sel, passer les croquettes à l’œuf, les égoutter et les passer dans la panure de cuchaule.
Bien les presser afin que la panure soit bien répartie puis remettre les rondelles au congélateur.
Avant de les cuire à la friteuse, les paner à nouveau, bien les presser.

CUISSON

Chauffer de l’huile d’arachide à 170°C. Tremper les rondelles de céleri. Les frire délicatement. Les égoutter sur plat avec du papier.
Les passer au four avant de dresser afin que la chaleur soit très régulière.

GARNITURE

Chauffer une poêle et ajouter l’huile.
Sauter les champignons rapidement.
Ajouter une noix de beurre, assaisonner de sel et de poivre et les égoutter dans une passoire.
Mélanger les différentes huiles avec le vinaigre et assaisonner de sel et de poivre.
Couper en losange les haricots verts cuits. Assaisonner de vinaigrette.

DRESSAGE

Dresser au centre de l’assiette quelques champignons des bois frits.
Poser les haricots verts en losange dessus, ajouter quelques dés de pommes de terre bleues et les perles de courges. Entre les champignons, dresser les deux croquettes, entourer de quelques feuilles de roquette et assaisonner de vinaigrette.

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Portrait Pierre-André Ayer

Le chef Pierre-André Ayer est originaire de la région de la Gruyère. Il a pris ses quartiers dans le centre ville de Fribourg en 2002 où il a ouvert son restaurant «Le Pérolles». Recommandé par le Guide Michelin (1 étoile) et le Gault Millau (17/20), sa cuisine est façonnée à l’image du chef : complice et authentique, avec le souci du détail et du raffinement. Son amour pour le pays de Fribourg se détecte jusque dans les ingrédients qu’il sélectionne dans ses recettes. Sous sa coupe, les produits du terroir prennent une toute nouvelle dimension.

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LES FROMAGES DE SUISSE

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