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Pour 8 personnes

Temps de préparation : 45 minutes – Temps de cuisson : 35 minutes

INGREDIENTS :

Crème de champignons : 50g d’Appenzeller® - 250 g de champignons – 70 g d’oignons doux – 1 gousse d’ail – 60 cl de bouillon de légumes – 500g de crème – 2 clous de girofle – 40 cl de liquide  - 1,2g kappa (gélifiant alimentaire à base d’algues rouges) – sel.

 

Velouté de potiron : Appenzeller® - 125 g de potiron – 20 g d’oignon doux – 150 g de lait – 150 g de crème – 10 cl de bouillon de légumes – 160 g de champignons (girolle, pied bleu..)

 

PREPARATION :

> Pour la crème de champignons : Émincer l’oignon, l’ail et les clous de girofle, faire suer le tout à feu doux, y ajouter les parures de champignons puis les liquides. Recouvrir d’un couvercle et cuire le tout pendant 30 à 35 minutes. Une fois cuit, mixer le tout, passer à la fine passoire. Récupérer 40 cl de ce liquide et le mélanger au kappa, amener le tout à ébullition, mixer et verser dans les assiettes de service. Filmer et réserver a température ambiante.

 

Pour le velouté de potiron : Couper le potiron en petits cubes et les déposer dans une casserole, couvrir d’un couvercle et laisser à feu très doux 20 minutes afin de faire ressortir l’eau de cuisson. Y ajouter le reste de la garniture ainsi que le liquide. Cuire 30 minutes, mixer et passer à la passoire fine. Réserver au chaud. Laver soigneusement les champignons au pinceau. Et réserver au frais.

 

Pour le dressage : Poêler les champignons à l’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel. Puis les déposer sur la crème de champignons. Parsemer de copeaux d’Appenzeller® ou servir avec une ou deux pointes de fromage Appenzeller® et proposer le velouté de potiron chaud à part.

 

Recette de David Toutain, restaurant l’Agapé Substance – Paris